NEDEN ZEYTİNYAĞI? Peki, HANGİ ZEYTİNYAĞI?

Öncelikle zeytinyağı diğer bitkisel ürünlerin tohumlarından elde edile ayçiçeği, mısır, soya kanola gibi yağlardan farklıdır. Zeytinyağı, zeytin meyvesinin suyudur ve basit bir fiziksel presleme veya santrifüj uygulaması ile elde edilir. Diğer bitkisel tohum yağlarının elde edilmesinde rafinaj uygulamaları gereklidir ve bu işlemde bitkilerde mevcut sağlık açısından yararlı bazı besin maddelerinin yok olması ile sonuçlanır. Birçok işlenmemiş bitkisel ürünler gibi zeytinyağı da insan sağlığını olumlu etkileyen birçok bitkisel besin maddelerini içerir. Bunları daha önceki http://ahmetayvalik.blogspot.com.tr/2013_10_01_archive.html isimli BLOG da sizlere anlatmıştım. İşte bu besin maddelerinin sağlığımız açısından oynadığı önemli roller şunlardır:

·        Sağlık kontrollerinde korkulu rüyamız olan ve kalp krizinin tetikleyicileri arasında   başrolü  oynayan LDL olarak bildiğimiz “Düşük Yoğunluklu Lipoproteinlerin” oksidasyonunu sağlar.

·         Vücudumuzda kanser riskini azaltan DNA’ ların oksidasyonunu azaltır.

·         Kandaki glikoz ve insülin düzeylerini azaltıcı rolü vardır.

·         Tansiyon düşürücü rolü vardır. Kanda koagülasyonu azaltır.

·         İltihaplanmaların azalmasında rol oynar.

Diğer bitkisel tohum yağlarının sağlığımız açısından yapamadığı bu olumlu katkıları, zeytinyağları sağlayabilmektedir. Çünkü yukarıda vurgulandığı gibi yağ üretim tekniklerinden olan rafinasyon işlemleri, yağ üretimi esnasında, bitkilerde mevcut bu olumlu besin maddelerinin yok olmasına neden olmaktadır. Fiziksel olarak sıkılarak elde edilen sızma gibi zeytinyağlarında bulunan bu özellik, rafine edilmiş zeytinyağlarında da diğer bitkisel tohum yağları gibi yoktur. O halde şunu iyi bilmemiz gerekir. Zeytinyağının sağlık açısından yararlı olabilmesi için rafinaj işlemine tabi olmaması ön koşuldur. Yüksek asitli ve ağır kokulu zeytinyağlarını yemeklik hale getirmek için rafine edilen ve “rafine zeytinyağı” olarak satılan zeytinyağları, aynen diğer bitkisel tohum yağları (ayçiçeği, mısırözü, soya) gibidir.

Yukarıdaki nedenlerle mutfaklarımızda kullanacağımız zeytinyağları ekstra natürel sızma veya natürel sızma olmalıdır. A.B.D. de uzun yıllar zeytinyağları diyetleri üzerinde çalışan ve bir tıp otoritesi olan ve bu konularda çok sayıda makalesi bulunan M.Flynn’ında belirttiği gibi, her gün belirli miktarlarda yukarıda tanımı yapılan zeytinyağlarının tüketilmesi sağlık açısından çok önemlidir. Bu miktar 3 yemek kaşığı olarak verilmektedir. Zeytinyağının sağlık açısından günlük tüketimi, Ege bölgesi yaşayanları için çok eski bir gelenektir. Birçok Egeli hatta sabahları belirli miktarda ekstra natürel sızma zeytinyağını aç karına içmektedirler. Fakat en çokta belirli sebze (karnabahar, lahana, brokoli, yeşil kabak) ve otların haşlandıktan sonra üzerine dökülmesi ile yapılan tüketimdir. İşte burada sizleri, bugüne kadar sağlık açısından doğru bildiğimiz, ama gerçekte yanlış olan bazı konularda uyarmak isterim. Çünkü yukarıda ismini belirttiğim otoritenin yazısını okuyana kadar ayni hatayı bende yaptım. Bu konu sebzelerin haşlanarak üzerine zeytinyağı dökülmesi ve özellikle limon ve tuzla tatlandırıldıktan sonra tüketilme işlemidir. Bu şekilde beslenme hatalı değil, eksiktir. Çünkü haşlayarak tüketilen sebze ve otlar sağlığımız açısından çok değerli bitkisel besin maddelerini içermektedir. Örneğin karnabahar, brokoli, lahana gibi sebzeler, kansere karşı koruyucu oldukları bilimsel olarak ispat edilen GLİKOZİNOLAT ları içermektedirler. Ancak bu gruba giren bitkisel maddeler suda çözüldükleri için sebzelerin suda haşlanmaları esnasında yıkanarak yok olmaktadırlar. Bunun sonucu bizler sağlığımız açısından çok önemli olan bu maddeleri bilmeden yok etmekteyiz. Bu husus Ege’de dahi bilinmediğinden, birçok ünlü lokantalarda suda haşlanmış zeytinyağlı sebze ve otlar meze olarak gururla müşterilerine sunulmaktadır. Peki, bundan korunmanın yolları var mıdır? Evet, İngiltere’de yapılan bir çalışma bunun yöntemlerini ortaya koymuştur.  Bitkilerde sağlık açısında önemli bu besin maddelerinin korunması için sebze veya otların ya 5 dakika zeytinyağında sotelenmesi, ya 20 dakika buharda pişirilmesi veya 3 dakika mikrodalgada pişirilmesi yöntemleridir.

Sonuç olarak şunu söyleyebiliriz. Evlerde tüketeceğimiz zeytinyağlarının mutlaka sızma olması gerekir. Sızma zeytinyağları üzerinde dahi geniş bilgileri sizlere daha önceki Blog yazılarımda sunmuştum. Belki tekrar olacak, ama bir hususun hiç olmazsa beni okuyanlar tarafından da çok iyi bilinmesinde yarar olduğu düşüncesindeyim. Kamuoyu zeytinyağını tek tanım altında bilmektedir. Son yıllarda değişik yayınlar sızma zeytinyağının önemini halkımıza anlatmak bakımından oldukça yararlı olmuştur. Zeytinyağı anonim bir tanımdır. Aynen şarap gibi. Bugün piyasada 5 Tl ye de şarap olduğu gibi, çok astronomik fiyatlara da şarap vardır. O halde istenen malın tanımını bilinçli olarak yapılması çok önemlidir. Zeytinyağının kalitesi aynen şarap gibi zeytinyağının üretildiği zeytin çeşidine, zeytin ağacının yetiştiği bölgeye, hasat ve zeytinyağı üretim tekniklerine, hasat zamanına, asiditesine, aromasına ve daha bir çok faktöre bağımlıdır. Hepinizin bildiği gibi zeytinyağında tahşiş olayı hemen hemen her yıl medyamızın tekrar ettiği ve sürekli gündemimizde olan bir sahtekârlıktır. Normal 1,0 – 1,5 asiditede olan zeytinyağı ile 0,3 – 0,7 arasında asidite gösteren zeytinyağı fiyatları arasındaki farklar, katlar şeklinde olması gerekirken, ülkemizde firmalar bize zeytinyağını sızma, rafine veya riviera olmak üzere 3 kategoride sunmaktadırlar. Bu tanımlar zeytinyağını bilen ve değişik şekillerde tüketen tüketiciler için çok yetersizdir. Hiç olmazsa asitlik, bölge, hasat zamanı ve çeşit gibi bilgilerin satışa sunulan ambalajlar üzerinde olması bir zorunluluk olmalıdır. Ancak bu şekilde disipline edilecek bir sunumda, tüketici kısmen de olsa korunmuş olacaktır.