GERÇEK ZEYTİNYAĞINA ULAŞMAK İÇİN EGE’DE ZEYTİNCİ AMCA GEREKSİNMESİ

Filtre edilmemiş zeytinyağlarında en az 30 kadar insan sağlığı için yararlı fenollü bileşikler vardır. Güçlü antioksidan güce sahip bu polifenoller vücudumuzdaki tehlikeli serbest radikalleri nötralize ederler. Natürel sızma zeytinyağlarındaki polifenol yoğunluğu erken hasat edilen zeytinlerden elde edilen yağlarda daha fazladır. Erken hasat natürel sızma zeytinyağları tüm dünyada aranan bir üründür. Son yıllarda bu ürün ülkemizde de konuşulur hale gelmiştir. Ancak NEDEN ZEYTİNYAĞI, Peki HANGİ ZEYTİNYAĞI (http://ahmetayvalik.blogspot.com.tr/2014/01/neden-zeytinyagi-peki-hangi-zeytinyagi.html) isimli makalemde de bahsettiğim gibi tüketicini ülkemizde farklı zeytinyağı tiplerine ulaşması o kadar kolay değildir. En emin yol Ege bölgesinde zeytin işi ile uğraşan bir dostunuz olması gerekir.

Erken hasat sızma zeytinyağlarında renk daha yeşilimsi ve tadı daha vurguludur. Ama zeytinyağı damakta inanılmaz aroması yanında zeytinin tüm meyvesi tadını bırakır. Hasat sonuna doğru elde edilen yağlar daha sarı ve tadı daha yumuşaktır. Filtre edilmemiş bu tip yağları bozulmadan koyu renkli şişeler içinde ve serinde ancak ilkbahar sonlarına kadar muhafaza etmek mümkündür. Daha sonra saklama kaplarının dibinde oluşacak posanın yağdan ayrılması gerekir. Bu yapılmadığı takdirde yağın nefaseti bozulur. Büyük işletmelerde yağlar bu aylarda filtre edilir. En iyi filtrasyon uygulaması, yağın çok eski bir teknik olan pamuktan süzülmesidir. Bu işleme tabi olan yağlar bir yıldan daha fazla muhafaza edilir ve kullanılabilir. Genç yağlar filtrasyona tabi olmadan posayı oluşturan partikülleri içinde çok değerli nefaset maddelerini saklar. Bu nedenle doğal yağdaki aroma zeytinyağı tutkunları için çok değerli bir taamdır. Erken hasat zeytinyağlarının uzun süre saklanması için bazı tüketiciler özel yöntemler uygulamaktadır. Hatta bunlardan birini sizlere (http://ahmetayvalik.blogspot.com.tr/2013/10/zeytinyaglari-yllarda-zeytinyag.html) Makalemde aktarmıştım.

Işık, ısı ve oksidasyon yağlardaki polifenollere zarar veren faktörlerdir. Bu kötü etkilerden kurtulmak için yağlar serin yerlerde ve koyu renkli cam şişeler içinde saklanmalıdır. Yağı bu gibi koşullarda ne kadar süre saklaya bileğimizi yukarıda açıklamıştım.

Sizlere açıklamak istediğim temel konu, değişik zeytinyağlarının ne şekilde kullanabileğimizdir. Örneğin erken hasat natürel sızma zeytinyağlarını yemek yapımında kullanmamız gerekir. Çünkü pahalı olan bu yağlar daha çok kahvaltı için ön görülmektedir. Zaten bu tip yağı piyasada bulabileceğinizde çok şüphelidir. Filtre edilmemiş genç yağlar ise yine genellikle kahvaltı ve sebze ve otların dresse edilmesinde kullanılmaktadır. Bunlarda ulaşılması kolay olmayan yağlardır. Yukarıda saydığım yağların asiditesi %1 in altındadır. Zeytinyağı gurmeleri bu yağları maksimim %0,7 oranına kadar tercih ederler. Pratikte %1 in altındaki yağlar on farklı dizyem olarak ifade edilir. 3 Dizyeme kadar olan yağlar çok değerlidir ve genelliklede ilaç gibi kullanılır. Yıllık natürel sızma yağınızı ilkbaharın sonuna doğru pamukta filtre edilmiş olanlardan ve asitliği dizyem olarak belirtilenlerden alınız.

Ekstra natürel sızma zeytinyağlarından sağlık açısından maksimum yararlanmak için mümkünse bu yağları yemek yerine kahvaltıda,  sebze ve otların üzerine dökerek çiğ olarak tüketiniz. Çünkü sağlık açısından yararlı polifenoller 100 ®C derecede zarar görmektedirler. Burada yanlış anlamayı önlemek için hemen şu bilgiyi de vermek isterim. Polifenoller zarar görmesine karşın, zeytinyağının yanması gibi bir işlem söz konusu değildir. Çünkü zeytinyağı 180®C derecenin üzerinde bir yanma noktasına sahiptir. Bu nedenle Akdeniz mutfağında zeytinyağı ayni zamanda bir kızartma yağıdır. Hiçbir zaman diğer bitkisel çekirdek yağları kullanılmaz, çünkü kızartılan yemeğin tadı zeytinyağında çok farklıdır.  Genelde yalnız ülkemizde değil, zeytinyağı tüketilen diğer ülkelerde de zeytinyağının kolayca yanabileceği gibi yanlış bir inanış vardır. Bu, diğer bitkisel tohum yağı üreten üreticilerin, zeytinyağının popülaritesine zarar vermek için kamuoyu kulağına fısıldadıkları tamamen gerçek dışı inanıştır. Yemekleriniz için daha çok filtre edilmiş uzun ömürlü natürel sızma zeytinyağı tüketebilirsiniz. Hem daha ucuz ve hem de zeytinyağında istenen tüm özelliklere sahiptir. Hatta salata ve kahvaltılarda dahi zevkle tükete bileceğiniz bir nefasete sahiptir. Ufak bir ipucu, lütfen en iyi zeytinyağı bölgesini araştırmayı ihmal etmeyiniz!

Günümüzde yukarıda açıklanan zeytinyağlarına piyasada ulaşmak oldukça zordur. Çünkü geçerli olan tanım SIZMA’dır ve buda bizim amacımızı karşılamaktan uzaktır. Nitekim geçen yıl Suriye’den ülkemize kaçak yollardan sokulan zeytinyağları hiç şüphesiz sızma olarak mutfaklarımızda yerlerini almışlardır. Artık bu sorunların ortadan kaldırılması için pazara sunulan zeytinyağı ambalajları üzerinde ürünün elde edildiği zeytinin çeşidi, asiditesi, üretim bölgesi, filtrasyon gibi bilgileri bulunmalıdır. Olmadığı sürece Ege bölgesinde zeytinyağı üretimi yapan ve güvenebileceğiniz bir amcaya ihtiyacınız olacaktır.