BUGÜN NE YAPIYORUZ?



Yukarıdaki başlık emekli evlerinde hemen hemen her gün duyacağınız bir soru ve bir çaresizlik ifadesidir. Peki, neden bu soru bu kadar sık sorulmaktadır. Yalnız başlangıçta belirtmeliyim ki, beklide bu durumu genellemek pek doğru olmaz. Bu bakımdan bu sorunun sıkça sorulduğu kesimin tanımı yapılmalıdır. Ben bir akademisyen emeklisiyim ve gözlemlerim daha çok bu çevreyi içermektedir. Bizler aktif dönemlerimizde çalışma saatlerimiz dışında kalan süreyi genellikle ailemizle paylaşmayı becerebilen bir sosyal yapıya sahibiz. Boş zamanlarını evlerinin dışında geçiren küçük bir kesim, emekli olduktan sonra da pek şikâyetleri olmamaktadır. Çünkü bunların eşleri de bu düzene ayak uydurmuş ve kendi düzenlerini kurmuşlardır. Bunun dışında olanlar emekli olduktan sonra çalışma saatleri yerine bize lütuf olarak verilen boş zamanı keyif içinde yaşama becerisini pek gösterememektedirler. Bu durum yalnız bir akademisyenler için geçerli değildir. Nitekim yakın çevremde emekli olan diğer gruplarda da bu durum aynıdır. Bunun tek nedeni 60 – 65 yaşına kadar aktif olan kişilerin emeklilik için hiçbir hazırlığın olmamasıdır. Geçmişteki çevreme baktığımda genelde hobileri olmayan bir toplumuz. Eğer aktif hayatımızda da boş zamanlarımızı hobilere ayırsaydık, emeklilikte yapımından zevk aldığımız bu aktivitelere daha fazla zamanımız olduğu için başlıktaki soru aklımıza bile gelmeyecekti.

1970 li yılların başında büyük oranda yurtdışında bulunmuş ve ayni yaşlarda bir grup genç Adana Çukurova Üniversitesinde göreve başladık. Hemen hemen hepimiz baraj kenarında inşa edilen lojmanlarda uzun yıllar yaşadık ve emekli olduk. Yukarıdaki başlığa yanıt verebilmek için öncelikle kendimden örnekler vermek istiyorum. Ben boş zamanlarımı nasıl değerlendirdim?  Bisiklete binmek emekliliğime kadar devam etti. Ya şehir turu atar veya çiftlik turu yapardım.

Lojmanlara taşındığımız ilk yıllarda (1970 li yılların ikinci yarısı) hobi bahçeleri yapabilmek için yönetimi ikna ettim. Ancak 8 – 10 kişi bu faaliyeti sevdi. Daha sonra bir tekne aldım ve eşimle beraber baraj gölünde uzun yıllar balıkçılık yaptık ve teknenin karaya alınması dışında bundan büyük keyif aldık Parakati o tarihlerde bilinmediği için bir yüzlük parakati ile 8 Kilograma kadar tatlı su levrekleri yakaladık. Daha sonraları bu hobimizi eşimle beraber Yumurtalık tesislerinde uzun süre sürdürdük.

YUMURTALIK 1974

 Hatta bir yıl süresince tüm hafta sonlarımızı eşimle birlikte, Yumurtalık’ta bulunan karavanımızda balıkçılık yaparak geçirdik. Hatta Üniversitede çok az insanın bildiği kayıkhanenin geçmişi bizim bu balıkçılık hobisine dayanır. Sabancı’nın Fakültemize hediye ettiği güzel ahşap bir tekneyi Rektörümüz Sayın Prof. Dr. Mithat ÖZSAN bakımı için bana emanet etmişti. Suda barındıramadığım bu teknenin muhafazası için o zamanlar Sosyal tesislerin hemen altında kayıkhanenin kapalı birimini yaptırmıştım. Daha sonraları burası Sosyal tesislerin bir ünitesi olarak kullanılmağa başlandı.

Göldeki balıkçılık yanında, ben İzmir Karşıyaka Yelken Kulübünün sattığı bir yelkenli alarak uzun yıllar yelken yaptım. Buna paralel Üniversite Yumurtalık kampında 4,5 metrelik salaş bir ahşap tekneye kavaktan direk, bambudan yelken serenleri ve ordunun kullandığı ve o zaman İncirlik hava üstünden alınan topçu nişangâh bezlerinden yelken yaparak İskenderun ve Yumurtalık körfezlerinde sabah 5 öğleden sonra 16 - 17 ye kadar süren yelken serüvenlerim oldu. Bu teknede motor yoktu, rüzgârın azizliğine uğradığımda yöre balıkçıları yardımıyla kampa dönerdim. Daha sonra rüzgâr sörfü dünyada gelişmeğe başlayınca, o zamanlar asistan olan Prof Dr. Nezihi UYGUR Almanya’dan benim için getirdiği sörf ile gerek baraj gölü ve gerekse Yumurtalık Üniversite kampında sörf yaptım. Yaş 70 olunca sörf defterini kapamak zorunda kaldım.

YUMURTALIK 1974(kendi yapımım yelkenli)

 Almanya’da eşim ile doktora yaparken çadır kurarak etrafı dolaşmayı sevmiştik. Bu hobimiz Türkiye’de de devam etti. 1970 li yıllarda daha Bodrum, Marmaris, Fethiye küçük birer yerleşim yerleriydi Adana’dan  Akdeniz kıyı boyu Fethiye’ye ulaşmak bir macera idi. Fakat her yer emrimize amade idi. Bazen bizim gibi birkaç turiste rastlamak mümkündü. Daha sonra karavan merakı başladı ve biz bir çekme karavan alarak, statümüzü yükselttik ve genellikle Orman kamp alanlarında dolaşmağa başladık. Bizim ailemizde karavan merakı yakın zamana kadar devam etti. Çekme karavandan sonra ilk defa 1989 yılında ilk motokaravanımı aldım ve o yıl eşimle Doğu Anadolu ve tüm Karadeniz sahilini kapsayan bir tur yaptık. Bunu 5 farklı motokaravan daha takip etti. Bunlardan ikisi yerli, diğer ikisi Avrupa yapısıydı. Avrupa motokaravanlar harikaydı.

ÇEKME KARAVAN

 İlk motokaravanım dışında diğerlerinde bir evde bulunan tüm altyapı mevcuttu. Biliyor musunuz, ben ve eşim bugün dahi en iyi otelde dahi kalamıyoruz. Eskiden arabamızın arkasında her zaman hazır olan çadırımız bizler için 7 yıldızlı otel idi. Nitekim bir vesileyle, zannederim 1973 yılında Bayern Firmasının davetlisi olarak Almanya’da Frankfurt şehrine eşim ile gitmiştik. Ben o yıllarda araba ile uzun yol gitmeyi sevdiğim için bu geziyi de araba ile yapmıştık. Frankfurt’ta 3 gün kaldık. Bizim için rezervasyon yapılan otelde ilk akşam kaldık ve ikinci günü çevrede bulduğumuz bir mokampa çadır kurarak, zamanımızı burada geçirdik.

 Yakın zamana kadar sürdürdüğümüz bu hobimizi bırakmak zorunda kaldık. Çünkü gerek ülkemizde kural tanımaz yoğun trafik ve gerekse ülkemiz içinde mokampların henüz bu işlere hazır olmaması ve gerekse de yaşımızın ilerlemesi bu hobimizden uzak kalmamıza neden oldu. Son zamanlarda bir motokaravan alarak yazları 2 – 3 ayımızı Avrupa’da geçirme isteği, Avrupa’da da mokampların bu mevsimde çok yoğun olması, kıştan rezervasyon gereği bizi engelledi.

HYMER MOTOKARAVANIM

Sizlere bir yazımda “KÜÇÜK EVİ” tanıtmıştım Bu da benim için başka bir hobiydi. Bir şeyi hayal etmek,  planlamak ve onu hayata geçirmek. Ayni şeyi ülkemizin en batısı ve Adana’dan bin kilometre uzakta Bababurnu’nda da gerçekleştirdim. Ama orada gerçeklenmeyen bir hayalim daha vardı. Rumlardan kalma bir yel değirmeni satın almıştım. Onu restore ederek küçük bir ev haline getirmeyi hayal ettiysem de yapamadım. Belki yazlık ev maceralarımı da başka bir yazıda ele alırım. 

Almanya’da doktora zamanı fotoğrafçılıkta öğrendiğim karanlık oda çalışmalarını Bölümümde de yapabilmek için satın aldığım ekipmanlar ile karanlık oda kurdum ve yıllarca çalıştım.

Yukarıda 33 yıllık Üniversite yaşamım boyunca bu coğrafyanın bize sunduğu imkânlardan yararlanarak bazı hobilerim oldu ve bunlar beni çok mutlu etti. Emeklilik hayatımda da hobilerim beni bırakmadı ve her günüm “BUGÜN NE YAPIYORUZ” sorusunu sorma gereğini duymayacak kadar dolu geçmektedir.

Son 10 yılı aşkın süredir MUTFAK benim için yeni bir ilgi alanı olmağa başladı. Bu konuda aldığım olumlu tepkilerde bu konuya olan ilgimi her geçen gün artırmaktadır.

Biliyor musunuz, benim en büyük hobim, mesleğim yani tarım oldu. Emekli olduktan sonra tüm zamanımı bu hobim için harcamaktayım. Bir süre çiftçilik yaptım ve başarılı olduğumu zannediyorum. Şimdi en büyük uğraşımı, Ayvalık Keremköy’deki ev ve bahçe oluşturmaktadır. Tüm yılımı bu alanın peyzajını hayallerime uygun hale getirmekle geçirmekteyim.

Bu nedenle şu an aktif olarak çalışanlara önerim, boş zamanlarınızda ilgi duyabileceğiniz alanlarda bilgi ve becerilerinizi artırmanızdır. Sakın hele emekli olayım, o zaman düşünür ve bazı etkinliklerde bulunurum demeyin. Çünkü hobiler aktif olarak çalıştığınız sürede fedakârlık yaparak yaptığınız ve size zevk veren etkinliklerdir. Emekli olduktan sonra hobi geliştireni görmedim. Eğer bunu yapamazsanız bilin ki, emekliliğinizde başlıktaki soruyu hemen hemen her gün kendinize veya eşinize soracaksınız

“BUGÜN NE YAPIYORUZ?

KÜÇÜK EV

Bloğumun ismi her ne kadar “Körfez ve Ayvalık” olarak belirtilmişse de, uzun yıllardan beri Güneyde, Adana’da yaşamam nedeniyle, oradaki yaşamımdan da zaman zaman bazı anımsamalarımı sizlerle paylaşmak isterim. Ayvalık’a gelişim henüz 4. yılında, ama Adana da ki yaşantım 40 yılın üzerinde. Görüldüğü gibi hayatımın önemli bir bölümünü Adana ve civarında geçirdim.

Yaşamımı renklendiren ögelerden biride Taşucu – Aydıncık arasında Sipahili köyü Karatepe mevkinde deniz kenarında yaptığım evdir. Karatepe denizden dik kayalarla 20 – 30 metre kadar yükselen 15 – 20 hanelik ve seracılık yapan bir yerleşim yeridir. Bu kayalardan denize ulaşmak pek mümkün değildir. Ama genellikle yol ile deniz arasındaki dar şeride yapılan evlerdeki manzara inanılmazdır. Buralarda hayat 1960 yılından sonra yavaş yavaş başlamıştır. Bu nedenle hiçbir konut ve arsanın tapu kaydı yoktu. Son iki yılda B2 tanımlamasına giren köy, tapu olayını gerçekleştirmiştir.

Mesleğim ve birazda merakım nedeniyle Adana – Antalya arasını 1970 yılından beri yılda birkaç defa motokaravan ile dolaşırdım. Bu nedenle köyü yakından biliyor ve her seferinde köyde mola vererek hayranlıkla doğayı izlerdim. Nasıl oldu bilemiyorum, 1990’lı yılların başında birden bire mümkünse burada deniz kenarında kayaların üzerinde bir yer alma arzusu duydum ve köylüler ile temasa geçerek burun sayılabilecek bir yerde, üzerinde ayakta durulamayacak kadar dik bir arsayı satın aldım. Detaya girmeden önce sizleri deniz, kaya, rüzgar, güneş ve yağmurun dans ettiği doğa harikası bir yerde yaptığım 30 metrekarelik evimle tanıştırmak isterim.

Evin ismi “KÜÇÜK EV” olarak, görmemesine rağmen fotoğraf ve bizlerin anlatmaları üzerine İzmir'de oturan rahmetli kayınvalidem tarafından konuldu ve bizlerinde çok hoşuna gittiği için bizler ve dostlar tarafından bu isimle yıllarca anıldı. Başlangıçta aşağıdaki resimde park eden arabanın arkasına yapılan gölgeliğe karavan yerleştirilerek bu yerin kullanımı başladı ve evin olduğu yere de bir depo için inşaatı başlatıldı.

Fakat depo yapılan yerin manzarası bir harika idi. Bu yerin güney ve batı cepheleri denize çok yakındı. Bunun üzerine inşaat planları değiştirilerek, bir oda, mutfak ve banyodan oluşan 30 metrekarelik bir ev inşa edildi. Karavan da yıllarca gelen misafirlerimize konuk evi olarak hizmet etti. Çok dik ve tamamen kaya olan bu arazi köyden taş işini iyi bilen ustalarla teraslar haline getirildikten sonra inşaatlar başladı. Ben uzun süren bu teraslama süresince 1989 yılında satın aldığım motokaravanımın içinde yaşadım. Antalya – Mersin asfaltına komşu olan araziye giriş ve terasların bulunduğu alana ulaşmak için öncelikle beton bir yol yapıldı.

Evin güneye bakan kısmına üzeri kapalı genişçe bir balkon ve üzerinede seyyar minderleri olan bir divan yapıldı. Genellikle yemekler bu alanda yenir ve ayni zamanda harika manzarası ile bir dinlence yeri olarak kullanılırdı. Evin batı cephesi inşaata müsait olmadığı için demir borular üzerinde oldukça geniş, deniz üzerinde, ama 30 metre yüksekte ağaç bir balkon yapıldı ve ön balkon ile binanın tek yaşam alanı olan odaya genişçe yapılandırılmış iki kapı ile bağlandı. Öğleden sonralar gölge olan bu alanda genellikle yer minderleri kullanılırdı. Hala eşimle orada içilen biraların tadını unutmuş değiliz.

Araba ile karavanın bulunduğu terasa kadar gelinir ve oradan son derece otantik bir merdiven ile evin ön balkonuna ulaşılırdı. Evin su ihtiyacı için köyün oldukça üzerinden geçen sera sulama kanalından su almak ve sürekliliği sağlamak için bir havuz yapıldı ve oradan demir borularla eve su getirildi. Sonradan birçok köylü evine bu hattan su aldı ve kullandı. Ayrıca köy olduğu için elektrik ve o zamanlar çok önemli olan telefon hizmetlerinden kolayca faydalanıldı. Evin önü yani güneyi ve batısında bulunan araziye küçük teraslar yapılarak her tarafı taşlarla kaplandı.Taş bahçelerin detayı aşağıdaki resimlerde görülmektedir. Bu nedenle minder elimizde, arazinin her yerinde oturmak, okumak, uyumak, gevezelik etmek veya bir şeyler içmek mümkündü ve bu da bize ve gelen misafirlere büyük zevk veriyordu.

Yukarıda değindiğim gibi Arazi denizden kayalarla hemen yükseliyordu, bu nedenle köyün denize ulaşımı yoktu. Fakat doğa bana bu arazide bir şans verdi Aşağıdaki resimde dikkatlice bakıldığında görüleceği gibi denize bir merdiven başlangıcı vardır. Benim arsanın 2 – 3 metre altında kayanın içinde doğal olarak oluşmuş bir girinti ufak rötuşlarlarla aşağıda denize kadar ulaşıyordu. Önce ağaç bir merdiven ile bu kaya oluşumuna

iniliyor ve orada yaptığımız taş kaplamalar, bizlere iniş için kolaylık sağlıyordu. Ayrıca sağ tarafa bir demir korkuluk yapılarak merdivenin emniyeti de sağlanmış oldu. Deniz bize burada hiçbir yerde bulamayacağımız güzellikler sunuyordu. Deniz kenarına inişte geniş düz bir kaya platformuna ulaşılıyor ve buradan 3 – 4 metre derinlikte olan denize atlanıyordu. Denizden çıkış ise ayrı bir güzellik sunuyordu. Hiçbir şekilde tutunacağınız veya basabileceğiniz bir yer olmadığı için çıkışta denizin yardımını almak zorunda idiniz. Durgun havalarda dahi denizde ölü dalgalar vardı. İşte bu dalgalar sizi biraz kıvraklık ile kayaların üzerine kucaklayarak bırakıyordu. Genellikle kayanın üzerine oturduktan sonra denizde kalan ayaklarınız oradan ayrılmamak için sizi bir süre daha bu güzellikten ayrılmanızı engelliyordu

Küçük ev bize on yıl kadar yuva oldu. Hatta birçok yılbaşımızı biz küçük evde geçirmeyi alışkanlık haline getirmiştik. Kışın ufak bir gaz sobası ile evin her tarafını ısıtmak mümkündü. Zaten güneş doğduktan sonra bu yörelerde tüm günü dışarıda kuytu yerlerde geçirmek mümkündü.

İlk yıllarda sabahları erken kalktığımda beni selamlayan bir dostum vardı. Bu oldukça iri bir Akdeniz foku idi. Her sabah evin önünden geçen fokla uzun süre birbirimizi izlerdik. Ama ne yazık ki dostumu birkaç yıl sonra göremez oldum. Sonradan, fok balıkçı ağlarına zarar verdiği düşüncesiyle balıkçılar tarafından öldürüldüğünü öğrendik. Bu vesileyle sizlerle bir düşüncemi paylaşmak isterim. Tahminen 1960 lı yıllarda ben Edremit Güre iskelesinde o zamanlar faal olan sahildeki zeytinyağı fabrikasının iskelesinde de fokların güneşlendiğini ve akşamları bu iskelede kaldıklarını defalarca gördüm. Bugün bu yörelerde yaşayan insanların yarım asır önce buralarda fok dahil çok zengin bir doğa hayatının olduğunu bildiklerinde şüpheliyim. Ne oldu bizlere de, biz bu dünyada bu kadar egoist ve diğer canlıların olan haklarını düşünmeden hayatımızı idame ettirebileceğimiz rutinini yaşamağa başladık. Burada rutin yerine düşünce diyecektim, ama bizlerin artık çevre konusunda düşünce yetimizi kaybettiğine inanıyorum.

Akdeniz Ege’ye göre rüzgar bakımından daha dingindir. Ama bazen lodosla gelen bulutlar rüzgarı, yağmuru ve şimşekleri beraberinde getirir. Lodos açık deniz olan bu kıyıları devasa dalgaları ile dövmeye başlar. Başlangıçta böyle havalarda az da olsa tedirgin olmaya başladık. Çünkü ev değil ama balkonlarımız deniz ile iç içe idi. Kıyıdaki dik kayalara vuran dalgalar hem kükrer ve hem de kayalarda titreşimler yaratırdı. Özellikle kış gecelerinde bazen seni uykundan alır ve bizlere genellikle güzelliklerini sunan denizin, isterse ne kadar acımasız olabileceğini göstermek isterdi. Gündüzleri böyle havalarda dalgaların taş duvarlarda kırılması sonucu çıkan görüntü, saygı ile seyredilecek güzellikler sunardı.

Geceleri yağmurlu havalarda açıklarda ortaya çıkan şimşekler geniş açı içinde size sürekli görüntü sunar ve şimşeklerinde ne kadar geniş alanlarda olabileceğini hayretle izlerdik. Doğa gecenin zifiri karanlığı içinde şimşekleri ile dans ediyordu.

Ayrıca enderde olsa, çok kuru havalarda Kıbrıs adasını tüm detayları ile çok yakında görme olanağı da vardı.

Ben bir hayal insanıyım. Gerek özel ve gerekse çalışma hayatım boyunca hep hayallerimin peşinden koştum. Sizlere anlattığım küçük evin dışında, Adana’dan bin kilometre uzakta Bababurnu’nda da buna benzer evlerim oldu. Belki bir gün sizlere onları da anlatma olanağı bulurum. Bu beni hayatım boyunca çok mutlu etti. Hala hayallerimden vazgeçmiş değilim. Zannederim bundan en fazla şikayetçi olan eşim. Çünkü o bana istemese de tüm bu olaylarda yardımcı oldu ve arkamda durdu. Ayrıca bazı çılgın hayallerimin peşinde koşmamam için de fren görevi yaptı.
Daha sonraları Büyükeceli köyü sahilinde (Nükleer santralin yapıldığı yer) Çukurova Üniversitesi mensupları bir kOoperatif kurarak, 84 evlik bir site inşaatına başladılar. Birçok arkadaşımızın olduğu bu siteye bizlerde ortak olarak bir ev sahibi olduk. Özden Küçük Evde yalnızlık çektiği için bu siteye taşınmak zorunda kaldık. Ben yıllarca Küçük ev ile ilgilendim. Artık onun bakımı bana da yük olmaya başlayınca, Diyarbakır Üniversitesinden bir hocaya sattım. Küçük Ev ailemiz içinde unutulmayan unsurlarda biri olarak hala hatıralarımızı süslemektedir.

x

AYVALIK RESİM VE KOLAJLARI

 Ayvalık'ı  temsil edebilecek resimlerin konuya yönelik kolajları ve değişik enstantaneler bu başlık altında verilecek ve yinelenecektir. 

AYVALIK ŞEHİR İÇİ RUM EVLERİ

AYVALIK'TAN ZEYTİNLER VE HASAT

AYVALIK  PAZAR YERİ

AYVALIK (CENNET TEPESİNDEN)

TORUNUMUN  AYVALIK FOTOĞRAF ÇALIŞMALARINDAN ÖRNEKLER

KEREMKÖY SAHİL

AYVALIK’TA YAŞAM

Ayvalık insanı hayranlık içinde bırakacak çok değişik görüntüleri ile sürprizler hazırlamakta diğer körfez yerleşim birimlerinden daha beceriklidir. Körfezin her yöresinde dört mevsimi yaşayabilirsiniz, ama Ayvalık bu mevsimlerin tüm renklerini size sunmakta ve onu size yaşatmakta, diğer yerleşim birimlerinden daha isteklidir. İç körfezde sabahın uyanışı ve akşamın oluşumunda renk zenginliğinin insana dokunuşu, sizde yarattığı yaşam zenginliği, yaratana şükür duygusunu diğer yörelerde bu kadar zengin yaşamak pek mümkün değildir. Küçük şehrin sokak, pazar ve kahvelerinde yaşanan bire bir temas, birkaç merhabadan sonra kendini oranın bir parçası gibi hissetmek, özellikle günümüz büyük yerleşim yerlerinde unutulan veya yeni yetişen neslin yabancı olduğu sıcak duyguları içinde barındırmaktadır. Bana nerelisin diye sorulduğunda körfezli olmama rağmen hayatımın 40 yılını geçirdiğim Adana’ya ihanet etmeme duygusu ile söylediğim Adanalıyım ifadesi ön plana çıkmasına rağmen, insanoğlunun doğduğu toprakları içinde hissetmesi ve oralara yıllar sonra döndükten ve kimsenin seni tanımadığı bu yabancı yerlerde evde olama duygusunu hissetmeyi ben kendime açıklamakta yetersizim. Daha ileri giderek hiç görmediğimiz yalnız büyüklerimizden dinlediğimiz, dedelerimizin doğduğu ve hayatlarında tatlı ve acıyı yaşadıkları imparatorluk topraklarını hala vatanımızmış gibi hissetmeye ne demeli. Ama hayat hikâyeleri ve seyahat yazılarında okuduğum kadarıyla bu duygular yalnız bana ait değil. Bugün artık ayrı ulusların topraklarında yaşayan ve buralardan göçmüş insanların çocuk ve torunlarının hiç tanımadığı bu topraklara özlemi ayni duygular değil mi?

Ayvalık bu duyguların yoğun yaşandığı ülkemiz köşelerinden biridir. Mübadeleden önce ağırlıklı olarak Anadolu Rumlarının yaşadığı bu şehre, mübadele sonrası gelen adalı (Midilli adasından gelenlere verilen isim) ve Giritliler Ayvalık nüfusunu oluşturur. Bunun yanında azımsanmayacak ölçüde Yunanistan. Bulgaristan, Arnavut, Boşnak muhacirleri de bu güzel şehri paylaşmaktadır. Ayrıca tüm körfez yerleşim yerlerinde olduğu gibi önemli bir Romen nüfusta bu şehirde yaşamaktadır. Son yıllarda Ayvalık civarındaki köylerden büyük bir nüfusta şehre göç etmiştir. Böylece etnik bakımdan son derece zengin bir topluluk oluşmuştur.

Ayvalık’ taşındıktan sonra zaman zaman çok düşündüm. Acaba bu eski şehir için bir sıfat arasam ne derdim? Her zaman Ayvalık’ı feminen olarak düşündüm. Maskülen olarak onu düşünmek, bu şehre karşı hissettiklerim ile örtüşmüyordu. Örneğin Anadolu’da birçok ilin ismi söylendiğinde maskülen sıfat öne çıkarken, Ayvalık benim için bu düşünce kapsamı içinde farklı idi. Peki feminen olarak ne sıfat koymalıyım ki, onu hayal ettiğim şekilde tanımlayabileyim. Bence Ayvalık için bu sıfat şuh olmalıdır. Aynen çok havalı seksi bir kadın gibi. Her zaman dışa vurumlu, ama vakur. Yaklaşılması zor, ama onu seyretmek ve düşünmek bir ayrıcalık. Onu, bu şehirde yaşayarak solumak ve onu paylaşmak, insana inanılmaz bir haz duygusu vermektedir.  Neden böyle bir duyguya kapıldım, neden Ayvalık’ı birçok kişiden farklı algılamaktayım? Bunda Ayvalık’ta yaşadığım son üç yılda birçok değişik ve beni etkileyen olaylar ile göçmen atalara sahip olmam, bu duyguların gelişmesine neden olduğunu zannediyorum. Genellikle yazın uzun süreli esen poyraz sonrası, birden rüzgârın kesilmesi sonrası ortaya çıkan sessizlik ve dinginlik insanı inanılmaz etkilemektedir. İç denizin sihirli bir ayna gibi parlaması, sabahın ve akşamın oluşumunda kısa sürede yaşanan renk zenginliğini körfez dahil başka yörelerde görmek ve yaşamak pek mümkün değildir. Sabahın erken saatlerinde bu devasa sihirli aynada bu şuh kadın kendi güzelliğini seyretmekte ve en güzelinin kendisi olduğunu kâinata fısıldamaktadır. Ayvalık’ı bu duygular ile Çamlıktan seyretmek, ona aşık olmanın ve onunda içinde hissetmenin insana verdiği başka bir ayrıcalıktır.

Şehir, yaşam kültürü gelişmiş toplumlar tarafından kurulmuş ve kutsal kitaplara konu olan zeytin ile yaşamını birleştirerek inanılmaz güzellikler yaratmıştır. Denizin cömertliği ve doğanın bitkisel zenginliği buna eklenince tarih boyunca içinde yaşayanlar için hep mutluluk kaynağı olmuştur. Bugün İtalya’da Toscana vadisi olarak zengin yaşam kültürünün benzeri, eski yüzyıllarda, 20. yüzyıla kadar Ayvalık’ta oluşturulmuş ve yaşanmıştır. Ancak Osmanlı imparatorluğunun yıkımı, kurtuluş savaşının ülkemizdeki olumsuz etkileri, mübadele gibi büyük nüfus hareketleri ve daha sonraları, özellikle son yarım yüzyılda zeytinin ekonomik değerini yitirmesi ve en önemlisi Ayvalık’ı yaratanların bölgeden göçü, şehir ve bölgede hala onarılmayan yaralar yaratmıştır. Ayvalık şehir olarak son onyıllarda yazlık amaçlı iç göçten Ege’nin diğer yörelerine göre kendini korumuş ender yörelerden biridir. Örneğin Edremit yerli nüfusu % 15 civarında iken, bu oran Ayvalık’ta çok yüksektir. Körfezde Ören, Akçay, Güre iskelesi, Altınoluk gibi bölgeler yazlık yapımı ve tamamen yanlış planlama sonucu maalesef artık eski özelliklerini yitirmiş, yaz aylarında kapasiteleri üzerinde nüfusu barındıran bölgeler haline gelmiştir. Ayvalık şehrinin büyük ölçüde sit alanları ve zeytinliklere sahip olması onu büyük göçlerden korumuştur. Ayvalık şehri ve Cunda adası genellikle Rumlardan kalma taş evlerden oluşmaktadır. 

Son yıllarda Cunda adasındaki evler konut ve turizm amaçlı aslına uygun olarak restore edilerek korunmasına karşılık, Ayvalık şehri için bunu söylemek biraz güçtür. Ekonomik olarak fakir olan şehir nüfusu şehri oluşturan bu güzel taş evleri restore etmekte yetersiz kalmaktadır. Şehirde son yıllarda emekli göçü sonucu şehre gelen entel kitle tarafından restore edilen çok sayıda ev olmasına karşın, şehrin korunması için bunlar yetersiz kalmaktadır. Maalesef yerel yönetimlerinde bu açıdan herhangi bir aktivitelerinin olduğunu söylemek güçtür.

Ayvalık şehri tüm olarak ele alındığı ve restore edildiği takdirde Ege’nin en çok yerli ve yabancı turizm destinasyonlarından biri olacağına şüphe yoktur. Zengin Ege mutfağının temsilcisi olarak bölge yerleşim yerlerinin içinde, Ayvalık başta akla gelen ilçelerden biridir. Çağdaş yaşamı benimsemiş, ağırlıklı olarak Egeyi temsil eden ayvalık halkının turizm planlama ve uygulamalarında insan potansiyeli yönünden büyük zenginliğe sahiptir.

Turizm açısında şehir tüm olarak ele alındığı ve planlandığında asırlık mekânlardan oluşacak yerleşim yerleri kahve ve restoranların iç içe olacağı tüm şehrin trafiğe kapalı olacağı bir bütünlüğe kavuşacaktı Ülkemizde de olması istenen ve yavaş yavaş

oluşmağa başlayan dış mekânlardaki kahve ve restoranların bu doku içinde gelişmesi ve gittikçe artan turizme cevap vereceği gibi zengin deniz aktiviteleri ile de gelen misafirlerin şehirde daha uzun kalması sağlanabilecektir. Bugünkü şehir yönetimleri ile bunlara kavuşmak, hatta hayal bile etmek maalesef olanaksızdır.

Yukarıda Ayvalık yöresi için İtalya’daki Toscana vadisini örnek verdim ve Ayvalık için benim Toscana vadim tanımlamasını yaptım. Bilindiği gibi Ayvalık ve çevresi tamamen zeytinlikler ile çevrilmiş yemyeşil bir bölgedir. Bu yeşilliklerin içinde körfezde kesintisiz kilometrelerce yol gidilmektedir. Ayvalık zeytinliklerine bitişik doğuya doğru Kozak fıstık çamlıkları başlar ve Bergama şehrine kadar uzanır. Hala ülkemizin keşfedilmemiş ender güzelliklerinde biridir. Bu yöredeki köyler gerek ekoloji ve gerekse gastronomi bakımında oldukça zengin potansiyelleri içermektedir. Bu yöreler asırlardır çam fıstığı tarımı ile yöreye özgü üzüm çeşitlerinin sürdürülebilir tarımını yapmaktadır. Bu vesileyle önemli bir konuya açıklık getirmek isterim.  Ülkemizde ekolojik canlılığın devam ettiği nadir yörelerde biride körfezdir. Zeytin yetiştiriciliğinin hâkimiyeti ve genelde ekonomik açıdan ve birazda bilinçsizlik nedeniyle diğer tarım yöreleri gibi aşırı oranda agrokimyasallar (Yapay gübre ve tarımsal ilaçlar) kullanılmadığı için doğa dengesini muhafaza edebilmektedir. Bu yörelerde doğal yaşam domuzların hala yaygın bulunması, sincapların zeytin ağaçları arasında gezinmeleri, yılanların hala fare avında olduğu, kerkenez ve doğanların havada süzüldüğü, kısaca ülkemizin birçok yöresinde artık unutulan doğal yaşam buralarda sürekliliğini koruyabilmektedir. Küçük ünitelerde bahçıvan faaliyetlerinin devam ettiği ve bunların yerel pazarlarda satıldığı, günümüzde ekolojik diyebileceğimiz sebze ve meyvelere rahatlıkla ulaşıldığı ve tüketildiği bir yöredir Ayvalık. Hayvancılığında hala faal olduğu bu yörelerde hayvansal ürünlerinin, “acaba korkusu” olmadan yenebileceği yerlerden biridir Ayvalık. Mandıra faaliyetlerini zengin olduğu Kuzey Ege değişik süt ürünleri ile sizleri şaşırtacak, yaşı ileri olanlara nostalji yaşatabilecek zenginliğe sahiptir.

Zengin Balkan ve Ege adalarının yaşam kültürünü yaşatan Ayvalık size her köşesinde hala değişik taamları sunabilmektedir. Bir taraftan doğadan toplanan bitkiler ile yapılan etli ve zeytinyağlı yemekler, hemen yanında deniz ürünlerinden klasik balık yemekleri yanında midye ve denizkestanesi ile hazırlanmış atıştırmalıklar, kalamar ve ahtapot ile hazırlanmış değişik tadlar derken, uzak Balkanlarda Boşnakların hamur işleri ile yapacağı sürprizler birçok gezgini mutlu etmeğe yetmektedir.

Fırsat buldukça bu yöreyi anlatmak için Toscana örneğine döneceğim. İtalya’da Toscana vadisi olarak eski zamanlardan beri anılan yörede yerleşimler küçük birimler halindedir. Onlarda da zeytinyağı ve zeytinin yemek kültüründeki yeri oldukça önemlidir. Bunun yanında değişik peynirleri ve yöresel yemekleri tüm dünyanın ilgisini bu yöreye çekmektedir. Yukarıda da kısaca vurguladığım gibi Ayvalık yöresi de bu bakımdan İtalya’daki bu yöreyi anımsatmaktadır. Özellikle Osmanlı imparatorluğu sırasında Ayvalık Akdeniz çanağında kültür ve ticaret bakımından çok zengin şehirlerin başında gelmektedir. Evet, mübadele ile Osmanlı tabasının bu yöredeki halkı göç etmek zorunda kalmıştır. Ancak Osmanlı zamanında bu yörede gelişen hayat ve kültür bugün neden devam etmesin. Bir asırdan beri bu yörede yaşayan insanların kökeni de Ege ve Rumeli’dir. Artık ekonomik zorlukları aşmış Türkiye’nin bu yörede aslına uygun bir planlama ile eski zenginliği yaratması için herhangi bir zorluk kalmamıştır.

Mübadeleden önce bu zengin Anadolu topraklarında yaşayan insanların yaşam şekillerine bakıldığında şehirdeki zengin yaşam şekli yanında zeytinliklerinde yaşam sürecinde önemli bir yer tuttuğu görülmektedir. Ayvalık’ta tüm zeytinliklerden ulaşım için o zamanlarda yapılmış taş yollar mevcuttur. Her hava koşulunda bu zeytinliklerden hasat edilen ürünleri fabrikalara taşımak mümkündü. Ayrıca her zeytinlikte ailenin zeytin bakımı yaptığı aylarda kalabileceği basit taş bir bina ve yanında genellikle bir kuyusu ve asması ve damı bulunmaktaydı. Ancak Cumhuriyet döneminde yerli halkın göçü sonrası bu yörelere gelenler belki zeytin tarımını bilmemeleri nedeniyle bu kültürü ve bize miras kalan zeytinlik yaşamını yaşatamamışlardır. Hemen hemen Rumlardan kalan tüm zeytinlik yaşam birimleri define avı nedeniyle dinamitlenmiş ve yok edilmiştir. Ayrıca bir asır önce yapılan taş yolların çoğu bilinçsiz zeytinliklerde toprak işlemeleri sonucu yok olmuştur. Şimdi ulaşım araçları artmasına rağmen mahsulün fabrikalara getirilmesinde sıkıntılar yaşanmaktadır. Tüm bu olumsuzlukların yaşanmasında bölgeyi ve tarımı bilmeyen mülki erkânında katkısı olmuştur ve olmaktadır.

Bu olumsuzlukları gidermek ve bölgede Toscana gibi bir hayatı yaratmak, kısacası eskiyi yaşatmak ve zenginleşen Türkiye ‘nin doğaya dönüş özlemlerine fırsat sağlamak için zeytinlik alanlarının belirli bir planlama ile çiftlik yaşamı tarzında yerleşime açılmasında büyük yarar görüyorum. Vurguladığım gibi iyi bir planlama ile örneğin 30 da ve üzeri zeytinliklerde 150 veya 200 metrekare tek kat bina yapımına müsaade edilecek olursa, çiftlik özlemi çeken maddi olarak sıkıntısı olmayan birçok kişi bu olanağı Ayvalık gibi seçkin bir yörede yaşayabilecektir. Bu şekilde çiftlik kuracak birçok insan, bu tesislerde kendi çalışamayacağına göre hem tesisin bakımı ve hem de burada yapacağı yaşam birimlerinin hizmeti için iş gücüne gereksinme duyacaklardır. Böylece yöre insanına da büyük bir iş alanı açılacaktır. Ayrıca bu çiftliklerde zeytin ağaçları daha iyi ve tekniğine göre bakılacağından yıllık ürünün ikiye katlanacağında şüphe yoktur. Yerleşime açılacak yörelerde harap edilmiş ulaşım birimleri onarılacak ve eski yaşam bugünkü konsept içinde tekrar canlılık kazanacaktır. Ayrıca bu gibi yaşam tarzı genellikle maddi sorunları olmayan emeklilik yaşamını düşünen kitle içinde bulunmaz bir doğal yaşam imkânı sunabilecektir. Bu zeytinlik yaşamı geliştiğinde benim Ayvalıktaki Toscana vadi hayalimde gerçekleşmiş olacaktır.

Fotoğraf Sanatçısı Olma Yolunda İlerleyen Torunumun Ayvalık Fotoğrafları

ZEYTİNYAĞLARI

 Son yıllarda zeytinyağı dendiğinde hemen akla gelen Akdeniz mutfağı ve sağlıktır. Günümüzde bu konuda çok sayıda kuruluş ve dernek olmasına karşın, zeytin ve zeytinyağı tüketenler de dâhil, maalesef bu konuda yeterli bilgiye sahip değiliz. Bugün bu konuda iyi bir zeytinyağı tüketicisi dahi en iyi zeytinyağı için natürel sızma tanımını kullanacaktır. Bu tanım, bu konuda bilinmesi gereken çok şeyi ifadeden oldukça uzaktır. Üretilen zeytinyağını kategorize ederken, öncelikle onun ne zaman, hangi çeşit ve hangi yörede üretildiğinin bilinmesi ve bunlara ilave olarak hangi teknik ile üretildiğinin de bilinmesi gereklidir. Konuyu basitleştirmek ve anlaşılır hale getirmek için zeytinyağının tanımı ve karakterini şu şekilde açıklayabiliriz. Öncelikle zeytinyağını a) yeni sıkılmış "genç" veya  b) posasından ayrılmış olarak kabaca iki grupta toplayabiliriz. Yeni sıkılmış zeytinyağı üretildiği zeytin çeşidinin tüm karakterini taşıyan, nefaseti yüksek, kahvaltılar ve salatalarda zevkle yenebilecek niteliktedir. Rengi parlak ve altın sarısı şeklinde değildir. Çünkü iyi bir zeytinyağı tanımında altın sarısı renk önemli bir karakter olmasına karşın, yeni sıkılmış zeytinyağında bu özellik yoktur. Zaten olmaması da istenir. Çünkü taze yağın yeşilimsi sarı bulanık rengi içerdiği partiküllerden ileri gelmektedir. İşte yeni sıkılmış zeytinyağına nefasetini veren ve kahvaltılarda zevkle tüketmemize neden olan bu partiküllerdir. Genç yağları kahvaltınızda tüketirken zeytin yeme duygusuna kapılırsınız. Bu nedenle zeytinyağında asidite kadar ve hatta daha da önemli olan nefasettir. Bu partiküller zeytinyağının nefaset faktörlerinden önemli bir kısmını taşımaktadır. Yeni sıkılmış zeytinyağında aranacak diğer önemli bir faktörde zeytin hasat tarihidir. Bu husus son zamanlarda zeytinyağı tutkunları için aranan önemli bir faktör haline gelmiştir. Örnek olarak ülkemizde en nefis zeytinyağlarının üretildiği Edremit Körfezinden örnek vermek isterim. Körfezde zeytin hasadı Ekim ayı başlarında başlar, Şubat ayına kadar uzar. Bu beş ayda bu zeytinlerden elde edilecek yağın tadı ve nefaseti çok farklı olacağına şüphe yoktur. Çünkü Ekim ayında henüz tam olgunluğa ulaşmayan ve yeşil olarak hasad edilen zeytin ile Aralıktan itibaren tam olgunluğa ulaşmış ve rengi siyah olan zeytinden elde edilecek yağın özellikleri çok farklı olacaktır. Hepsi son derece nefis olan bu yağlar içinde Ekim ve Kasım ayı başlarında hasad edilen zeytinlerden elde edilecek yağın apayrı bir özelliği vardır. Yoğun meyve tadına sahip olan bu yağ biraz daha dolgun ve ağızda apayrı bir tad oluşturacak gövdeli karakterdedir. Bu yağlar erken hasat zeytinyağları olarak anılmaktadır. Erken hasad zeytinyağları bazı AVM’ lerde son yıllarda görülmesine karşın ömrü kısa olan bu yağların raflarda bilinçsizce uzun süre tutularak tüm özelliklerini kaybettiğini, ismine kanarak bu ürünleri alan zeytinyağı tutkunlarının büyük bir hayal kırıklığına uğradığına şüphe yoktur. Bunlar ömürsüz yağlar olup, 3 – 5 ay içinde tüketilmesi gerekir. Taze zeytinyağının ömrünü uzatmak için bilinen bilimsel bir yöntem olmamasına karşın, erken hasad zeytinyağı tutkunları kendilerine göre bazı metotlar geliştirmişlerdir. Bunlardan en akla yatkın olanın bu yağları yarım kiloluk ufak koyu renk şişelerde buzdolabında donmuş olarak saklanmasıdır. Bilindiği gibi zeytinyağları + 4 derecede donar. Donan zeytinyağında bu ürüne önemli özellikler yükleyen partiküller çökmediği için bu yağları kahvaltılarda uzun süre tüketmek mümkün olabilmektedir. Ben bunu Ayvalık’ta bir zeytinyağı üreticisi ve tutkunundan öğrendim. Yukarıda ki bilgiler ışığında şu saptamayı yapmak ve bunun zeytinyağı tüketicileri tarafınca bilinmesi çok önemlidir. İster erken isterse daha geç hasad sonrası üretilen zeytinyağları hasad tarihine bağlı olarak yeşilimsi sarı veya açık sarı, ancak bulanık renkte olacaktır. Bunlar kahvaltıda tüketilecek en nefis zeytinyağlarıdır. Ancak ömürleri 3 – 4 ay gibi kısa sürelidir. Bu süre içinde taze yağa artı değerler katan partiküller çökerek dip adı verilen siyah bir tortu oluşturur. Bunun en geç mayıs ayında dikkatlice üste kalan altın sarısı zeytinyağından ayrılması gereklidir. Yoksa bu tortu zeytinyağının nefasetini bozacak ve acılaşmasına neden olacaktır. ZEYTİNYAĞINDA BİR HUSUSU VURGUMAYI ÖZELLİKLE GECIKTİRDİM. Zeytinyağına karakter veren en önemli özelliklerden biri de yağın asiditesidir. Halen Körfez dâhil en makbul yağlar 1 asidin altında dizyem olarak ifade edilen asiditelerdir. Ancak burada da kurallara uymayan ve zeytinyağı gurmeleri tarafından tercih edilen ve 1 – 2 arası asiditeye sahip gövdeli, damağa vurgu yapan nefaseti yüksek zeytinyağları mevcuttur. Örneğin benden zeytinyağı rica eden arkadaşlarıma, ben 1 asidin altında yağ gönderirken, eğer bulabilirsem, gövdeli ve tadı yoğun 1,5 asit yağları kendim için sağlamaktayım. Bunlar inanılmaz yoğun, gövdeli nefaseti yüksek, karakterli zeytinyağlarıdır. Ancak sonradan zeytinyağı tüketimine alışan kişilere, bunun yerine 1 asit altında 7 dizyeme kadar asidite gösteren yağların sağlanması daha uygundur. Bilindiği gibi ülkemizde zeytinyağı tüketimi diğer Akdeniz ülkelerine kıyasla çok düşüktür. Ancak son zamanlarda zeytinyağının insan için yararları öğrenildikçe, zeytinyağına olan talep gittikçe artmaktadır. Bu nedenle asidite, tüketimi yapacak kişinin zeytinyağı ile yakınlığına göre belirlenmesi, bu yeni tüketicilerinde bu ürüne olan tutkularını ve sevgilerini artıracaktır. Posasından ayrılmış altın sarısı tamamen berrak uzun ömürlü yağlar ise partiküllerinden değişik fiziksel yöntemlerle arıtılan ve mutfaklarımızda kullandığımız ve genellikle natürel sızma olarak pazarlanan yağlardır. Bugün zeytinyağı dendiğinde genellikle kamuoyunun bildiği bu uzun ömürlü yağlardır. Kısa ömürlü, fakat artı nefaset faktörlerine sahip yeni sıkılmış yağlar ise ancak zeytinyağını yakında tanıyan ve zeytinyağı gurmesi diyebileceğimiz ufak bir zümre tarafından bilinmekte ve tüketilmektedir. Yalnız son yıllarda bazı tanınmış AVM raflarında bu yağlar, hatta erken hasat zeytinyağlarını bulmak mümkündür. Ancak bunları raf ömrünün kısa olması bazı sorunları da beraberinde getirebilmektedir. Zeytinyağlarını koyu cam şişelerde karanlık ve serin ortamlarda muhafaza etmek en doğru saklama yöntemidir. Özellikle posasından ayrılmış, altın sarısı berrak yağlar bu gibi ortamlarda aylarca hatta bir yıldan fazla bozulmadan saklanabilmektedir. Özellikle ev hanımlarına iyi bir zeytinyağını tanımaları için bir ipucu vermek isterim. Kaliteli zeytinyağı ile hazırlanmış kurabiyelerde misafirleriniz ve ev halkının, olumsuz bir koku ve tat almaması, bunun tam aksine yağın kurabiyelere artı tat ve nefaset vermesi gerekir. Hatta bu yağlar ile harika pilav yapmanız da mümkündür. Ancak kalitesi düşük, özellikle rafine veya yüksek asitli zeytinyağları ile yapılacak kurabiyeler derhal olumsuz olarak fark edilecektir. Özellikle kaliteli zeytinyağları ve tereyağı karışımı yemeklerinizde harikalar yaratacaktır. Birçoğumuzun bildiği ve duyduğu gibi Körfezde gerek kurabiyeler ve gerekse etli, etsiz tüm yemekler zeytinyağı ile hazırlanmaktadır. Pek bilinmeyen diğer bir husus ise zeytinyağı ile yapılacak kızartmaların tadı çok farklı olacaktır. Üzülerek belirtmeliyim ki, bugün gerek basınımız ve gerekse TV’lerdeki yemek tarif ve programlarında zeytinyağı yerine sıvıyağ ifadesi kullanılmaktadır. Avrupa ve Amerikan yapımı yemek programlarında ise yalnızca zeytinyağı önerilmektedir. Ülkemizde gerek tereyağı ve gerekse kuyrukyağları ile yapılan ve bugün artık rafine bitkisel yağların sağladığı rahatlık ile kaybolan lezzetler kültürümüz ve mutfağımız için büyük kayıplardır. Zeytinyağının üretildiği zeytin çeşidinin kalite üzerine olan etkisi çok önemlidir. Ülkemizde üretilen en kaliteli zeytinyağları Edremit veya Ayvalık olarak bilinen yağlık çeşitlerden ve adı geçen bölgede üretilenlerdir. Çeşit kadar zeytinin yetiştirildiği bölge iklim ve toprağının yağa olan katkısı çok büyüktür. Bu nedenle Ayvalık yöresi coğrafi olarak zeytinyağı açısından etiketlenmiştir. Konunun daha iyi anlaşılması için sizlere denemeniz için bir örnek vermek isterim. Halen ülkemizde en kaliteli sofralık zeytin üretimi için tartışmasız zeytin çeşidi GEMLİK’tir. Özellikle Güney Marmara bölgesinde yetiştirilen Gemlik zeytin çeşididir. Ancak bu çeşitten üretilen zeytinyağları körfez yağları ile karşılaştırıldığında nefaset bakımından fakir kalacaklardır. Bu örneği diğer bölgelerin zeytinyağları ile de yapabilirsiniz. Bu nedenle uzun yıllardan beri körfez yağları daha yüksek fiyata satılmakta ve genellikle diğer yöre zeytinyağlarına nefaset katmak için kullanılmaktadır. Bu nedenledir ki, körfez yağları en fazla arananların başında gelmektedir. Düşük asitli natürel sızma zeytinyağı bugün dünyamızda sabah kahvaltısı dahil her öğünde zevkle tüketilen ve aranan bir ürün haline gelmiştir. Kahvaltılarda kişinin arzusuna bağlı olarak tuz, karabiber, kimyon, kırmızı toz veya pul biber, kekik, nane, limon gibi baharatlarla tatlandırılarak tüketilmektedir. Beyaz peynir üzerine dökülerek yenecek ekstra natürel zeytinyağı kahvaltıların vazgeçilmezlerindendir. Belki buna birkaç taze nane yaprağı ince kesilmiş bir dilim limon sabahınıza zevk katacaktır. Yemeklerde ise özellikle yurdumuzda zeytinyağlı yemeklerinin yeri ve saltanatı tartışılmazdır. Ancak etli yemeklerin hazırlanmasında da ülkemizin Batı ve Güneydoğu bölgelerinde zeytinyağı tarih boyunca kullanıla gelmiştir. Son yıllarda mutfak kültürlerini zenginleştiren Avrupa ve Amerika’da zeytinyağının yemek hazırlamada ana faktör haline gelmiştir. Bu gelişmeyi Avrupa ve Amerika kökenli mutfak programlarında rahatlıkla görebilirsiniz. Hatta etli yemek yapımında bu ülkelerin zeytinyağına tereyağı katmaları ayrı bir damak zenginliğini ortaya çıkarmağa başlamıştır. Aşağıda biraz zeytinyağı genellemesi içinde tarih boyu zeytinyağı dünya ve dünyamızdaki tüketim durumu hakkında genel bilgi vermek isterim. Böylece ülkemizde zeytinyağının konumunu daha iyi değerlendirmek mümkün olacaktır. Kutsal kitaplara konu olmuş ve ortalama 300 – 400 yıl ömrü olan zeytin ağacının adı mitoloji ve botanikte “ölümsüz ağaç” olarak geçmektedir. Ancak istisna olarak 3000 yaşında zeytin ağaçlarına da rastlanmıştır. Peygamberimiz bir öğretisinde zeytinyağının tüketilmesini ve bütün vücuda sürülmesini öğütlemektedir. Buna karşın dünyada zeytinyağı tüketimi rakamlarına bakıldığında, ülkemiz insanlarının zeytinyağına oldukça yabancı olduğu görülmektedir. Nitekim ülkelere göre dünya tüketimi incelendiğinde bu gerçek tüm çıplaklığı ile görülmektedir. Yunanistan adam başı yılda 26 litre zeytinyağı tüketimi ile dünya liderliğini açık ara korumaktadır. Yunanistan’ı yaklaşık 14 litre tüketimi ila İspanya ve İtalya izlemektedir. Portekiz ile Tunus, Suriye, Ürdün ve Lübnan gibi Arap ülkeleri 8 litre adam başı zeytinyağı tüketimi ile dikkat çekmekte ve Kuzey Avrupa ülkeleri ve Kuzey Amerika yaklaşık 7 litre tüketim ile bu ülkeleri izlemektedir. Ancak son yıllarda dünyada zeytinyağı tüketiminde artan bir trend olduğu da gerçektir. Buna karşın bir zeytin ve Akdeniz ülkesi olan Türkiye 1,5 litre tüketimi ile sıralamada çok aşağılarda yer almaktadır. Ülkemizde son yıllarda zeytin yetiştiriciliği teşvik edilmiş ve ağaç sayımızda büyük gelişmeler sağlanmıştır. Şimdi bilinçli olarak sağlık kaynağı olan bu yağın halkımız tarafından tanınması ve tüketiminin bir şekilde teşvik edilmesi gerekmektedir. Zeytin tüketiminde önlerde olan ülkemiz ne yazık ki, zeytinyağı tüketiminde çok gerilerde yer almaktadır. Bir süre önce ayçiçeği ve mısırözü yağları zeytinyağına kıyasla oldukça düşük fiyatlara pazarda satılırken, günümüzde bu fiyat aralığı çok daralmıştır. Ancak halkımızın bir şekilde zeytinyağı tüketimine yönlendirilmesi ve yağlar arasında sağlık kaynağı olan bu yağa halkımızın ilgisini çekmek hem beslenme ve hem de sağlık politikaları açısından gereklidir kanısındayım. Besin maddelerinin ele alınmasında, besin değerleri, en fazla sorulan soruların başında gelir. Kabaca bu konuda bilgi vermek gerekirse bir yemek kaşığı zeytinyağı(13,5 g) 119 kalori, 13,5 gram yağ ve sıfır karbonhidrat, protein ve lif içerir. Vitamin E ve K bakımından çok zengindir. Ayrıca kalp sağlığını destekleyen polifenoller bakımından büyük bir kaynaktır. Akdeniz diyeti olarak bilinen beslenme şeklinde hemen hemen her yemekte kullanılan zeytinyağları ile ufak oranlarda alınan bu polifenoller düşük kalp krizlerinin nedeni olabileceğine inanılmaktadır. Belki bir detay daha vermekte yarar olabilir. Natürel sızma zeytinyağları tekli doymamış yağ asitleri bakımından çok zengindirler. Bunlarda omega 3 ve 6 bakımında çok zengin besin kaynaklarıdır. Zeytinyağı üretilen bölgelerde natürel sızma veya zeytin hamurundan hiçbir fiziksel işlem dahi görmeden elde edilen yağlar, sağlık açısında ilaç ve kozmetik amaçlı eski çağlardan beri kullanıla gelmektedir. Zeytinyağının binlerce yıl önce başlangıçta bu amaçlarla kullanıldığı bilimsel bir gerçektir. Zeytinyağı besin olarak kullanımının yanında dinsel törenlerde, ilaç olarak ve aydınlatma amaçlı kandillerde, sabun yapımında, cilt ve saç bakımında binlerce yıldır kullanıla gelen bir üründür. Zeytinyağı hiçbir kimyasal işlem görmeden, zeytin ağacı meyvelerinden fiziksel yöntemlerle elde edilen ve bu şekliyle tüketilen en doğal yağların başında gelmektedir. İşlem esnasında elde edilen ürünün hiçbir özelliğinin değiştirilmemiş olması ve dışarıdan herhangi bir katkı ürününün katılmamış olması, ona natürel özelliği sağlamaktadır. Örneğin rafine zeytinyağında böyle bir özellik yoktur. Çünkü kalitesiz yüksek asiditeli yağlarda asiditenin nötralize edilmesi, rengini ağartılması ve içerdiği kötü tat ve kokunun giderilmesi sonucu natürellik özelliği kaybolmaktadır. Rafine zeytinyağları asitsiz, kokusuz ve renksiz yağlardandır. Bunlara % 10 – 20 kadar natürel zeytinyağı eklenerek riviera yağ tip elde edilmektedir. Zeytinyağları arasında en değerli olanı “natürel sızma yağları” dır. Bu ekstra virgin olarak ta anılmağa başlayan en değerli zeytinyağı şeklidir. Tüm dünya zeytinyağı üretimi düşünüldüğünde üretilen yağın ancak % 10 u natürel sızma zeytinyağıdır. Ancak ülkemizin de içinde bulunduğu Akdeniz çanağı bu açıdan oldukça şanslıdır. Çünkü bu bölgede elde edilen zeytinyağlarındaki natürel zeytinyağı oranı oldukça yüksektir. Bu oran Yunanistan’da % 80, İtalya’da % 45 ve İspanya’da % 30 olarak saptanmıştır. Yunanistan’ın zeytinyağı tüketiminde 26 litre açık ara dünya lideri olmasında, inanıyorum ki, natürel sızma zeytinyağı oranının yüksek olmasının payı oldukça fazladır. Burada bir saptama yapmak istiyorum. Kuşkusuz en kaliteli natürel sızma zeytinyağı Edremit körfezinde üretilmektedir. Nefaseti yüksek asiditesi düşük olan bu yağların Ege ve Marmara bölgesinde tüketimi oldukça yüksektir. Özellikle körfezde kişi başı zeytinyağı tüketimi İtalya ve İspanya düzeyinde, hatta daha da fazla olabilir. Ülkemiz zeytinyağı üretiminde natürel sızma oranının ne kadar olduğu maalesef bilinmemektedir. Ancak Körfez gibi diğer bazı bölgelerimizde de çok kaliteli natürel sızma zeytinyağı üretildiği bir gerçektir. Burada natürel zeytinyağlarının da tüketiciler tarafından bilinmesinde yarar vardır. Asit oranı 1 ile 2 arasında olan sızmaya göre daha yoğun bir tat içeren yağlardır. Bu tip yağlar bazı gurmeler tarafından özellikle tercih edilmektedir. Bunlar natürel zeytinyağları (virgin) olarak tanımlanır ve rafine yağlara eklenerek riviera yağlar elde edilmektedir. Zeytinyağı, zeytin meyvesinin ezilerek elde edilen hamurun katı ve zeytinyağı ile meyve suyu olan kara sudan sıkılarak veya santrifüj yoluyla ayrıştırılması sonucu elde edilen son derece doğal bir üründür. İster natürel sızma, isterse rafine zeytinyağı olsun, tümü bu yöntemlerle elde edilir. Peki, Natürel sızma, natürel, rafine ve riviera farkı nereden gelmektedir. İşte bilinçli bir tüketici olarak bu soruya cevap verebildiğimiz takdirde, zeytinyağı konusunda birçok kişinin sahip olduğu kavram karışıklığından kurtulup, daha bilinçli olarak zeytinyağını tüketebilirsiniz. Ancak bu sorulara verilecek yanıtlar, sizi bu konuda hiçbir zaman uzman düzeyine getirmeyecek, fakat temel bilgilere sahip olduğunuzu gösterecektir. Elde edilecek yağın hangi sınıfa gireceğine etkin olan faktörler aşağıdadır: • Zeytin ağacının çeşidi en önemli faktörlerin başında gelir. Yemeklik zeytin çeşidinin yağıda çok güzel olabilir, ancak yağlık çeşitlerle kıyaslamak pek doğru olmayacaktır. Ülkemizde en popüler olanı Edremit körfezinde yetişen yağlık çeşittir. • Bakım işlemlerinin de yağ kalitesine etkisi oldukça fazladır. Bunlar sulama, gübreleme, toprak işleme ve ilaçlamalardır. Son yıllarda kurulan yeni zeytin tesisleri bir tarafa konacak olursak, eski bahçelerde (ki bunlara körfez yöresinde genellikle Osmanlı denmektedir) sulama işlemi yoktur. Bu verimi olumsuz, ama yağ kalitesini olumlu etkileyen bir husustur. Yine eski zeytinliklerde gübreleme uygulamaları ekonomik nedenlerle pek yapılmamaktadır. Bazı bakımlı eski tesislerde 3 – 5 yılda bir çiftlik gübresi uygulamaları az da olsa yapılabilmektedir. Kimyasal gübre uygulayan tesislerde çok fazla değildir. Peki, bu gibi tesislerden elde edilecek yağların kalitesi nasıl olmaktadır? Çiftlik gübresi uygulamaları gerek zeytin ürünü kantitesi ve gerekse kalitesi bakımından olumludur. Kimyasal gübrelerin yaygın kullanılmaması ise verim bakımından kötü fakat bu üründen elde edilecek ürün kalitesi bakımından çok olumludur. İlaçlama uygulamalarını yapan üretici sayısı da oldukça düşüktür. Kimyasal gübreler için yaptığım genelleme ilaçlar içinde geçerlidir. Böyle bir bakım tablosundan ise tüketici açısından çok olumlu bir çıkarım yapabiliriz. Adı geçen eski zeytinlik tesislerinde ürün kalitesini tüketici adına olumsuz etkileyen agrokimyasalların düşük düzeylerde kullanılması, tüketicinin ekstra bir ödeme yapmadan organiğe yakın bir ürüne sahip olma şansını artırmaktadır. • Zeytin tesislerinin bulunduğu yöre ve iklimin yağın kalitesi üzerine olan etkisi oldukça fazladır. Günümüzde sürekli vurguladığım gibi genellikle Osmanlı zamanında kalma tesislerin bulunduğu körfez yöresi, toprağı ve iklimi ile zeytinyağı kalitesini çok olumlu yönde etkilemektedir. • Hasat şekli yağın kalitesi üzerine etkisi olan diğer bir faktördür. Artık günümüzde antik çağlardan beri uygulanan sırıkla silkim yerine makineleşme veya daha da olumlusu elle hasat yavaşta olsa ilgi görmeğe başlamıştır. Bundan 20 – 30 yıl önce yalnızca sırıklarla doğrudan toprak yüzeyine düşürülen zeytinler elle toplanarak çuvallar içinde fabrikalara taşınırken, günümüzde tüm hasat şekillerinde zemine serilen örtüler üzerine zeytin daneler düşürülerek, çuval yerine 20 Kg lık kasalar içinde ezilmeden fabrikalara taşınmaktadır. Ama vurgulamağa çalıştığım gibi eski sistem ağırlıklı olarak hala devam etmektedir. Bunun tek nedeni de üreticinin zeytin yetiştiriciliğinden pek para kazanamamasıdır. • Zeytinin yağa işleme şekli eskiye göre tamamen değişmiştir. Eskiden sulu baskı sistemi yerine bugün kontinü dediğimiz modern fabrikalarda soğuk işleme yöntemi kullanılarak yağ üretimi yapılmaktadır. Bu işlem şeklide kaliteyi artıran faktörlerdir. Bu makale içinde fazla bilimselliğe girmeden zeytinyağının tanımı, onun tarih boyu insan beslenmesi, aydınlanması, sağlıkta ve kozmetikteki rolleri hakkında genel bilgi verdiğimi umarım. Ayrıca sizlerin değişik sınıflara giren zeytinyağları hakkında da bilgi sahibi olduğunuza katkıda bulunmuşumdur. Ufak bir bilgi daha, zeytinyağı satın alırken amacınızı iyi saptayınız. Posası alınmış natürel sızma zeytinyağını tüm yıl hatta daha uzun kahvaltı ve yemeklerinizde gönül rahatlığı ile kullanabilirsiniz. Ama ben hasat zamanı buram buram zeytin kokan nefaseti üstün zeytinyağından da yararlanmak istiyorum derseniz, o zaman ekim – Şubat ayları tarihleri arasında alacağınız, henüz filitre edilmemiş genç zeytinyağı Mayıs ayına kadar bu ihtiyacınızı karşılayacaktır. Şayet bu yağdan fazla miktarda elinizde varsa, Mayıs ayında zeytinyağını sakladığınız kabın dibinde siyahımsı tortuyu yağa karıştırmada ayırabilirseniz, bu yağıda uzun ömürlü yağlar gibi kullanabilirsiniz. Tabii burada erken hasat zeytinyağını da unutmamak gerekir. Şayet bu yağın tutkunu iseniz, makalenin başında vurguladığım gibi bu yağı küçük porsiyonlar halinde buzdolabında saklayarak kahvaltılarınızda tüketebilirsiniz. Burada çoğunuzun aklına şu soru gelebilir. Satın aldığımız yağlar hangisidir. Genelde pazarlanan yağlar posalarından ayrılmış uzun ömürlü yağlardır. Taze yağların pazarlanmasında zorluklar olduğu için bu yağlar genellikle üretim yerlerinden özel olarak satın alınması gerekir.

SOFRALIK ZEYTİNLER

SOFRALIK ZEYTİNLER

                                   Çizme zeytin yapılan körfezin meşhur pembe zeytini

                     

Gerek yeşil ve gerekse siyah sofralık zeytin başta Akdeniz ülkeleri olmak üzere tüm dünyada önemli bir besin maddesidir. Ağaçtan sofraya tüm bu ürünlerin elde edilmesinde ilk basamak, zeytin meyvesindeki acılığın giderilmesidir. İşlenmemiş zeytin meyvesine acılığı veren ve bir fenolik bileşik olan oleuropeinin bir şekilde zeytin meyvesinden uzaklaştırılması gerekir. Bunun için yaygın olarak kullanılan iki farklı yöntem vardır. Tuzlu salamura içinde tatlandırma ilk çağlardan beri yaygın olarak kullanılan bir yöntemdir ve genellikle evlerde de kullanıla gelen bu işlemdir. Ancak ozmotik yollardan zeytin meyvesinden uzaklaşan acılık maddesi yanında, maalesef bazı değerli besin maddeleri de salamuraya geçmekte ve zeytinin besin değerini düşürmektedir. Ülkemizde yaygın olarak Gemlik zeytinlerinde uygulanmaktadır. Ayrıca yukarıda vurguladığım gibi ülkemizde evde zeytin yapımında da bu yöntem yaygın olarak kullanılmaktadır.

İkinci tatlandırma yönteminde ise halk arasında kostik olarak bilinen sodyum hidroksitin (NaOH) kullanılmasıdır. Bu yöntem daha çok ticari amaçlı sofralık zeytin üretiminde kullanılmaktadır. Bu yöntemin üstünlüğü salamurada aylarca süren tatlandırma işleminin birkaç günde tamamlanmasıdır. Ancak bu yöntemde kullanılan alkalik kimyasallar acılık maddesi oleuropein yanında insan sağlığı açısında değerli bazı fenolik bileşenlere de zarar vermesidir. Ayrıca kostik maddesinin uzaklaştırılması için yapılan yıkamalarda zeytinlerden bazı besin maddelerinin yıkanmasına neden olmaktadır.

Her ne şekilde olursa olsun, tatlandırmadan sonra gerek siyah ve gerekse yeşil zeytinlerde fermantasyon işleminin gerçekleşmesi gereklidir. Bu olay ekmeğin, sirkenin veya turşunun mayalanması gibi bir işlemdir. Bu işlemde oluşan bazı maddeler ürüne gerçek tat ve değerini sağlamaktadır. Genellikle fermantasyon olayı tatlanan zeytinlerin muhafazası esnasında gerçekleşmektedir.

Yukarıda genel olarak verilen yöntemler yanında özellikle siyah zeytin çeşitleri arasında halkımız arasında önemli bir yeri olan sele zeytin yapım yönteminin de burada açıklanmasında yarar vardır. Sele zeytinde tatlandırma için yine tuz kullanılır. Ancak tuz zeytine salamura şeklinde değil, doğrudan tuz kristalleri halinde uygulanır. Selelerde tuz katmanları arasına konan siyah zeytinler 3 -4 haftada yenecek tada ulaşırlar.

Ancak sele zeytininde fermantasyon işlemi yoktur. Bu nedenle sele zeytini tatlandırıldıktan sonra belirli bir süre içinde tüketilmesi gerekir. Sele zeytini sevenlere ufak bir uyarı, sele zeytinini en fazla yılın Haziran ayına kadar tüketin. Bu tarihlerden sonra sele zeytini başlangıçtaki özelliklerini kaybetmeğe başlar.

Kanımca en güzel sofralık çizme zeytin Edremit körfezinin renklenmiş zeytinlerinden yapılanıdır. Bu zeytinlerde pH ya dikkat edildiği takdirde zeytinin tüm yıl boyunca yumuşamadan ilk gün gibi tüketilmesi mümkündür. Muhafaza suyunda bekletilen zeytinler zamanla daha iyi fermantasyona uğrayacağı için nefaseti de daha güzel olacaktır.

Sofralık siyah zeytinler arasında en popüler olanı Gemlik’tir. Bugün Gemlik zeytini devlet teşvikleri sonucu tüm yurtta yetiştirilmektedir. Bu nedenle de piyasada yaygın olarak bulunmaktadır. Fakat Marmara bölgesinde yetişen zeytinin farklı olması doğaldır.

Benim için en lezzetli olanı siyah zeytin olarak Körfezde, özellikle Ayvalık’ta laklı tenekeler içinde yapılan yuvarlama veya çevirme olarak bilinen siyah zeytin çeşididir. Bu sofralık siyah zeytininin diğerlerinden farkı daha başlangıçta tatlanma ve fermantasyon olaylarının beraber gerçekleşmesidir. Ayrıca olgunlaştıktan sonra yıl boyu istenen kadar tenekeden alınması ve kalanının bu teneke içinde muhafaza ve fermantasyona devam etmesidir. Şundan eminim, bugün ülkemizde bu tip sofralık zeytini tadan ve tanıyan çok az insan vardır. Eğer siyah zeytin düşkünü iseniz, bu şekilde hazırlanan zeytini tatmanızı özellikle öneririm.

Sizlere gerek yeşil ve gerekse Ayvalık usulü çevirme siyah zeytin hazırlanmasında uygulayabileceğiniz, yapımı oldukça basit ve kolay yöntemleri aşağıda özetlemek isterim. Zeytin hasadının başladığı bu günlerde yapacağınız sofralık zeytinleri zevkle tüketeceğinize eminim.

YEŞİL ÇİZME ZEYTİN YAPIMI

Bu yöntem genellikle Körfezin yukarıda resmi verilen pembe zeytinleri ile harika sonuçlar verdiğini başlangıçta belirtmek isterim. Ancak diğer bölgelerde yetişen yeşil zeytinlere de ayni yöntemi uygulamak ve iyi sonuçlar almanın mümkün olduğunu belirtmek isterim. Mutfağınıza getirdiğiniz zeytinleri gerek fiziksel ve gerekse üretim esnasında kullanılabilecek agrokimyasallardan temizlemek için yıkanması ile işe başlayabiliriz. Yıkanan zeytinler meyveyi yaralamayacak keskin bıçaklarla, yalnızca kabuğu ve meyve etinin yarısına kadar derinlikte meyvenin iriliğine göre 2 – 3 yerinden kesilir. Bunda amaç tatlandırma esnasında meyveye acılık veren maddelerin bu yaralardan kolayca uzaklaştırılmasını sağlamak içindir. Yeşil zeytin yapımında 3 farklı aşama vardır.

1)     Meyvenin acılığının giderilmesi

Bu amaçla tuz ve limon tuzu ile hazırlanacak çözelti kullanılır. Çözeltiyi hazırlamak için bir litre suya bir çay kaşığı limon tuzu, bir buçuk yemek kaşığı tuz kullanılır. Burada dikkat edilecek husus tuzun mutfaklarda kullandığımız rafine tuz olmamasıdır. Özellikle turşu ve zeytin yapımında kullanılan iri dişli rafine edilmemiş tuzların kullanılması gereklidir. Rafine tuzlara konulan iyot gibi bazı katkılar zeytinin bünyesine gireceği için ikinci aşamada açıklayacağımız fermentasyon (mayalanma) olayını olumsuz etkileme riski bulunmaktadır. İçine çizilmiş zeytinlerin konduğu bu çözelti haftada bir değiştirilerek bir ay gibi bir sürede tatlandırma gerçekleşir. Bu olayı hızlandırmak istenirse çözelti haftada iki defa değiştirilerek tatlandırma süresi kısaltılabilir. İşlemin ne zaman biteceğine 2. haftadan sonra her değiştirmede yapacağınız yeme denemeleri size gerekli bilgiyi sağlayacaktır.

2)     Meyvelerin muhafaza ve fermente edilmesi

Acılığı giden zeytin meyvelerinin istenen tada ulaşması için muhafaza suyuna alınması gereklidir. Muhafaza suyunun hazırlanmasında yukarıda tatlandırmada kullanılan maddeler değişik konsantrasyonlarda kullanılır. Bu çözeltinin hazırlanmasında bir litre suya 4 çay kaşığı limon tuzu ve bir kahve fincanı tuz kullanılır. Burada dikkat edilecek bir husus ise kullanılacak suyun klorlu olmamasıdır. Klor kullanılan suyun içinde zeytinler fermentasyona uğramayacağı için istenen tada ulaşamayacaklardır. Hazırlanan bu çözelti içinde zeytinlerinizi erimeden uzun süre muhafaza edebilisiniz. Bu süreç içinde fermentasyon ile zeytinler sofralık değerini artıracaklardır. İstenen tada ulaşan zeytinleri bu aşamadan itibaren tüketmek mümkündür. Genellikle bazı evlerde aşağıdaki 3. aşama pek kullanılmaz. Ambalaj çözeltisi olarak anılan 3. aşamanın uygulanması sizlerin tercihine kalmış bir husustur.

   3) Meyvelerin ambalaj çözeltisine alınması

Bu çözeltinin hazırlanmasında bir litre suya bir buçuk yemek kaşığı limon tuzu ve 4 yemek kaşığı tuz kullanılır. Bu çözelti içinde zeytinlerinizi uzun süre muhafaza edebilirsiniz. Ama yukarıda da vurgulandığı gibi bu 3. safha tamamen opsiyonel bir uygulamadır.

Genellikle yeşil zeytin hazırlanmasında ilk iki aşama kullanılmaktadır. 3. Safhada ambalaj çözeltisine alınacak zeytinlere limon dilimleri veya arzu edilen kokulu otlar ilave etmek mümkündür. Gerek muhafaza ve gerekse ambalaj çözeltisi içine alınan zeytinlerin üzerini zeytinyağı ile örtmek, zeytinleri diğer mikroorganizma bulaşmalarına karşı koruyacaktır.

SİYAH ZEYTİN YAPIMI

Ayvalık yöresinde yaygın olarak uygulanan bu yöntem, halk arasında çevirme veya yuvarlama olarak isimlendirilmektedir. Dış kabuğu siyaha dönen meyveler yıkandıktan sonra derin bir kap içine alınır. Meyvenin her bir kilogramı için 4 yemek kaşığı tuz, bir buçuk yemek kaşığı zeytinyağı ve 4 çay kaşığı sirke konarak karıştırılır. Körfezde bu amaç için hazırlanmış değişik ebatta laklı tenekeler bulmak mümkündür. Bunların geniş contalı yuvarlak kapakları üzerinde teneke içinde fermentasyon esnasında oluşacak gazın dışarı çıkmasına yardımcı olacak sibopları bulunmaktadır. Hazırlanan meyveler bu kapların içine konur. Tenekeler tam olarak meyvelerle doldurulmaz. Bu tenekeler bir iki günde bir çeyrek tur daima aynı yönde çevrilir. Böylece tatlandırma ve fermentasyon esnasında ortaya çıkan bir miktar sıvı ile çevrilerek meyvelerin teması sağlanır. Kapların muhafaza edildiği ortamın sıcaklığına bağlı olarak zeytinler 2 ile 4 ay esnasında yenecek duruma gelirler. Bu aşamadan sonra kaplardan bir iki hafta içinde tüketilecek miktarda zeytin alınır ve geriye kalanlar tenekelerde zeytin bitinceye kadar belirli, aralıklarla çevrilmeye devam edilir. Tenekeden çıkan zeytinin rengi açık kahverengidir. Fakat bir gün içinde renk tamamen siyaha döner. Bu yöntem ile hazırlanan siyah zeytin meyveleri fazla su kaybetmediği için pek buruşuk olmayıp, fermentasyon için gerekli zaman verildiği için nefaseti oldukça üstündür.

Burada size sorun yaratacak husus zeytini koyacağınız kabın teminidir. Yukarıda açıkladığım siboplu tenekeleri bulamadığınız takdirde, plastik bidonlar içinde de bu işlemi yapabilirsiniz. Bu kapların içinde oluşacak gazın alınması için zaman zaman kapağının aralanması gerekir.   Ancak burada bidonun kapağı üzerine açılacak çok ince deliklerin gazın tahliyesine imkân vereceğini de hatırlatmak isterim.