SOFRALIK ZEYTİNLER

SOFRALIK ZEYTİNLER

                                   Çizme zeytin yapılan körfezin meşhur pembe zeytini

                     

Gerek yeşil ve gerekse siyah sofralık zeytin başta Akdeniz ülkeleri olmak üzere tüm dünyada önemli bir besin maddesidir. Ağaçtan sofraya tüm bu ürünlerin elde edilmesinde ilk basamak, zeytin meyvesindeki acılığın giderilmesidir. İşlenmemiş zeytin meyvesine acılığı veren ve bir fenolik bileşik olan oleuropeinin bir şekilde zeytin meyvesinden uzaklaştırılması gerekir. Bunun için yaygın olarak kullanılan iki farklı yöntem vardır. Tuzlu salamura içinde tatlandırma ilk çağlardan beri yaygın olarak kullanılan bir yöntemdir ve genellikle evlerde de kullanıla gelen bu işlemdir. Ancak ozmotik yollardan zeytin meyvesinden uzaklaşan acılık maddesi yanında, maalesef bazı değerli besin maddeleri de salamuraya geçmekte ve zeytinin besin değerini düşürmektedir. Ülkemizde yaygın olarak Gemlik zeytinlerinde uygulanmaktadır. Ayrıca yukarıda vurguladığım gibi ülkemizde evde zeytin yapımında da bu yöntem yaygın olarak kullanılmaktadır.

İkinci tatlandırma yönteminde ise halk arasında kostik olarak bilinen sodyum hidroksitin (NaOH) kullanılmasıdır. Bu yöntem daha çok ticari amaçlı sofralık zeytin üretiminde kullanılmaktadır. Bu yöntemin üstünlüğü salamurada aylarca süren tatlandırma işleminin birkaç günde tamamlanmasıdır. Ancak bu yöntemde kullanılan alkalik kimyasallar acılık maddesi oleuropein yanında insan sağlığı açısında değerli bazı fenolik bileşenlere de zarar vermesidir. Ayrıca kostik maddesinin uzaklaştırılması için yapılan yıkamalarda zeytinlerden bazı besin maddelerinin yıkanmasına neden olmaktadır.

Her ne şekilde olursa olsun, tatlandırmadan sonra gerek siyah ve gerekse yeşil zeytinlerde fermantasyon işleminin gerçekleşmesi gereklidir. Bu olay ekmeğin, sirkenin veya turşunun mayalanması gibi bir işlemdir. Bu işlemde oluşan bazı maddeler ürüne gerçek tat ve değerini sağlamaktadır. Genellikle fermantasyon olayı tatlanan zeytinlerin muhafazası esnasında gerçekleşmektedir.

Yukarıda genel olarak verilen yöntemler yanında özellikle siyah zeytin çeşitleri arasında halkımız arasında önemli bir yeri olan sele zeytin yapım yönteminin de burada açıklanmasında yarar vardır. Sele zeytinde tatlandırma için yine tuz kullanılır. Ancak tuz zeytine salamura şeklinde değil, doğrudan tuz kristalleri halinde uygulanır. Selelerde tuz katmanları arasına konan siyah zeytinler 3 -4 haftada yenecek tada ulaşırlar.

Ancak sele zeytininde fermantasyon işlemi yoktur. Bu nedenle sele zeytini tatlandırıldıktan sonra belirli bir süre içinde tüketilmesi gerekir. Sele zeytini sevenlere ufak bir uyarı, sele zeytinini en fazla yılın Haziran ayına kadar tüketin. Bu tarihlerden sonra sele zeytini başlangıçtaki özelliklerini kaybetmeğe başlar.

Kanımca en güzel sofralık çizme zeytin Edremit körfezinin renklenmiş zeytinlerinden yapılanıdır. Bu zeytinlerde pH ya dikkat edildiği takdirde zeytinin tüm yıl boyunca yumuşamadan ilk gün gibi tüketilmesi mümkündür. Muhafaza suyunda bekletilen zeytinler zamanla daha iyi fermantasyona uğrayacağı için nefaseti de daha güzel olacaktır.

Sofralık siyah zeytinler arasında en popüler olanı Gemlik’tir. Bugün Gemlik zeytini devlet teşvikleri sonucu tüm yurtta yetiştirilmektedir. Bu nedenle de piyasada yaygın olarak bulunmaktadır. Fakat Marmara bölgesinde yetişen zeytinin farklı olması doğaldır.

Benim için en lezzetli olanı siyah zeytin olarak Körfezde, özellikle Ayvalık’ta laklı tenekeler içinde yapılan yuvarlama veya çevirme olarak bilinen siyah zeytin çeşididir. Bu sofralık siyah zeytininin diğerlerinden farkı daha başlangıçta tatlanma ve fermantasyon olaylarının beraber gerçekleşmesidir. Ayrıca olgunlaştıktan sonra yıl boyu istenen kadar tenekeden alınması ve kalanının bu teneke içinde muhafaza ve fermantasyona devam etmesidir. Şundan eminim, bugün ülkemizde bu tip sofralık zeytini tadan ve tanıyan çok az insan vardır. Eğer siyah zeytin düşkünü iseniz, bu şekilde hazırlanan zeytini tatmanızı özellikle öneririm.

Sizlere gerek yeşil ve gerekse Ayvalık usulü çevirme siyah zeytin hazırlanmasında uygulayabileceğiniz, yapımı oldukça basit ve kolay yöntemleri aşağıda özetlemek isterim. Zeytin hasadının başladığı bu günlerde yapacağınız sofralık zeytinleri zevkle tüketeceğinize eminim.

YEŞİL ÇİZME ZEYTİN YAPIMI

Bu yöntem genellikle Körfezin yukarıda resmi verilen pembe zeytinleri ile harika sonuçlar verdiğini başlangıçta belirtmek isterim. Ancak diğer bölgelerde yetişen yeşil zeytinlere de ayni yöntemi uygulamak ve iyi sonuçlar almanın mümkün olduğunu belirtmek isterim. Mutfağınıza getirdiğiniz zeytinleri gerek fiziksel ve gerekse üretim esnasında kullanılabilecek agrokimyasallardan temizlemek için yıkanması ile işe başlayabiliriz. Yıkanan zeytinler meyveyi yaralamayacak keskin bıçaklarla, yalnızca kabuğu ve meyve etinin yarısına kadar derinlikte meyvenin iriliğine göre 2 – 3 yerinden kesilir. Bunda amaç tatlandırma esnasında meyveye acılık veren maddelerin bu yaralardan kolayca uzaklaştırılmasını sağlamak içindir. Yeşil zeytin yapımında 3 farklı aşama vardır.

1)     Meyvenin acılığının giderilmesi

Bu amaçla tuz ve limon tuzu ile hazırlanacak çözelti kullanılır. Çözeltiyi hazırlamak için bir litre suya bir çay kaşığı limon tuzu, bir buçuk yemek kaşığı tuz kullanılır. Burada dikkat edilecek husus tuzun mutfaklarda kullandığımız rafine tuz olmamasıdır. Özellikle turşu ve zeytin yapımında kullanılan iri dişli rafine edilmemiş tuzların kullanılması gereklidir. Rafine tuzlara konulan iyot gibi bazı katkılar zeytinin bünyesine gireceği için ikinci aşamada açıklayacağımız fermentasyon (mayalanma) olayını olumsuz etkileme riski bulunmaktadır. İçine çizilmiş zeytinlerin konduğu bu çözelti haftada bir değiştirilerek bir ay gibi bir sürede tatlandırma gerçekleşir. Bu olayı hızlandırmak istenirse çözelti haftada iki defa değiştirilerek tatlandırma süresi kısaltılabilir. İşlemin ne zaman biteceğine 2. haftadan sonra her değiştirmede yapacağınız yeme denemeleri size gerekli bilgiyi sağlayacaktır.

2)     Meyvelerin muhafaza ve fermente edilmesi

Acılığı giden zeytin meyvelerinin istenen tada ulaşması için muhafaza suyuna alınması gereklidir. Muhafaza suyunun hazırlanmasında yukarıda tatlandırmada kullanılan maddeler değişik konsantrasyonlarda kullanılır. Bu çözeltinin hazırlanmasında bir litre suya 4 çay kaşığı limon tuzu ve bir kahve fincanı tuz kullanılır. Burada dikkat edilecek bir husus ise kullanılacak suyun klorlu olmamasıdır. Klor kullanılan suyun içinde zeytinler fermentasyona uğramayacağı için istenen tada ulaşamayacaklardır. Hazırlanan bu çözelti içinde zeytinlerinizi erimeden uzun süre muhafaza edebilisiniz. Bu süreç içinde fermentasyon ile zeytinler sofralık değerini artıracaklardır. İstenen tada ulaşan zeytinleri bu aşamadan itibaren tüketmek mümkündür. Genellikle bazı evlerde aşağıdaki 3. aşama pek kullanılmaz. Ambalaj çözeltisi olarak anılan 3. aşamanın uygulanması sizlerin tercihine kalmış bir husustur.

   3) Meyvelerin ambalaj çözeltisine alınması

Bu çözeltinin hazırlanmasında bir litre suya bir buçuk yemek kaşığı limon tuzu ve 4 yemek kaşığı tuz kullanılır. Bu çözelti içinde zeytinlerinizi uzun süre muhafaza edebilirsiniz. Ama yukarıda da vurgulandığı gibi bu 3. safha tamamen opsiyonel bir uygulamadır.

Genellikle yeşil zeytin hazırlanmasında ilk iki aşama kullanılmaktadır. 3. Safhada ambalaj çözeltisine alınacak zeytinlere limon dilimleri veya arzu edilen kokulu otlar ilave etmek mümkündür. Gerek muhafaza ve gerekse ambalaj çözeltisi içine alınan zeytinlerin üzerini zeytinyağı ile örtmek, zeytinleri diğer mikroorganizma bulaşmalarına karşı koruyacaktır.

SİYAH ZEYTİN YAPIMI

Ayvalık yöresinde yaygın olarak uygulanan bu yöntem, halk arasında çevirme veya yuvarlama olarak isimlendirilmektedir. Dış kabuğu siyaha dönen meyveler yıkandıktan sonra derin bir kap içine alınır. Meyvenin her bir kilogramı için 4 yemek kaşığı tuz, bir buçuk yemek kaşığı zeytinyağı ve 4 çay kaşığı sirke konarak karıştırılır. Körfezde bu amaç için hazırlanmış değişik ebatta laklı tenekeler bulmak mümkündür. Bunların geniş contalı yuvarlak kapakları üzerinde teneke içinde fermentasyon esnasında oluşacak gazın dışarı çıkmasına yardımcı olacak sibopları bulunmaktadır. Hazırlanan meyveler bu kapların içine konur. Tenekeler tam olarak meyvelerle doldurulmaz. Bu tenekeler bir iki günde bir çeyrek tur daima aynı yönde çevrilir. Böylece tatlandırma ve fermentasyon esnasında ortaya çıkan bir miktar sıvı ile çevrilerek meyvelerin teması sağlanır. Kapların muhafaza edildiği ortamın sıcaklığına bağlı olarak zeytinler 2 ile 4 ay esnasında yenecek duruma gelirler. Bu aşamadan sonra kaplardan bir iki hafta içinde tüketilecek miktarda zeytin alınır ve geriye kalanlar tenekelerde zeytin bitinceye kadar belirli, aralıklarla çevrilmeye devam edilir. Tenekeden çıkan zeytinin rengi açık kahverengidir. Fakat bir gün içinde renk tamamen siyaha döner. Bu yöntem ile hazırlanan siyah zeytin meyveleri fazla su kaybetmediği için pek buruşuk olmayıp, fermentasyon için gerekli zaman verildiği için nefaseti oldukça üstündür.

Burada size sorun yaratacak husus zeytini koyacağınız kabın teminidir. Yukarıda açıkladığım siboplu tenekeleri bulamadığınız takdirde, plastik bidonlar içinde de bu işlemi yapabilirsiniz. Bu kapların içinde oluşacak gazın alınması için zaman zaman kapağının aralanması gerekir.   Ancak burada bidonun kapağı üzerine açılacak çok ince deliklerin gazın tahliyesine imkân vereceğini de hatırlatmak isterim.