GERÇEK ZEYTİNYAĞINA ULAŞMAK İÇİN EGE’DE ZEYTİNCİ AMCA GEREKSİNMESİ

Filtre edilmemiş zeytinyağlarında en az 30 kadar insan sağlığı için yararlı fenollü bileşikler vardır. Güçlü antioksidan güce sahip bu polifenoller vücudumuzdaki tehlikeli serbest radikalleri nötralize ederler. Natürel sızma zeytinyağlarındaki polifenol yoğunluğu erken hasat edilen zeytinlerden elde edilen yağlarda daha fazladır. Erken hasat natürel sızma zeytinyağları tüm dünyada aranan bir üründür. Son yıllarda bu ürün ülkemizde de konuşulur hale gelmiştir. Ancak NEDEN ZEYTİNYAĞI, Peki HANGİ ZEYTİNYAĞI (http://ahmetayvalik.blogspot.com.tr/2014/01/neden-zeytinyagi-peki-hangi-zeytinyagi.html) isimli makalemde de bahsettiğim gibi tüketicini ülkemizde farklı zeytinyağı tiplerine ulaşması o kadar kolay değildir. En emin yol Ege bölgesinde zeytin işi ile uğraşan bir dostunuz olması gerekir.

Erken hasat sızma zeytinyağlarında renk daha yeşilimsi ve tadı daha vurguludur. Ama zeytinyağı damakta inanılmaz aroması yanında zeytinin tüm meyvesi tadını bırakır. Hasat sonuna doğru elde edilen yağlar daha sarı ve tadı daha yumuşaktır. Filtre edilmemiş bu tip yağları bozulmadan koyu renkli şişeler içinde ve serinde ancak ilkbahar sonlarına kadar muhafaza etmek mümkündür. Daha sonra saklama kaplarının dibinde oluşacak posanın yağdan ayrılması gerekir. Bu yapılmadığı takdirde yağın nefaseti bozulur. Büyük işletmelerde yağlar bu aylarda filtre edilir. En iyi filtrasyon uygulaması, yağın çok eski bir teknik olan pamuktan süzülmesidir. Bu işleme tabi olan yağlar bir yıldan daha fazla muhafaza edilir ve kullanılabilir. Genç yağlar filtrasyona tabi olmadan posayı oluşturan partikülleri içinde çok değerli nefaset maddelerini saklar. Bu nedenle doğal yağdaki aroma zeytinyağı tutkunları için çok değerli bir taamdır. Erken hasat zeytinyağlarının uzun süre saklanması için bazı tüketiciler özel yöntemler uygulamaktadır. Hatta bunlardan birini sizlere (http://ahmetayvalik.blogspot.com.tr/2013/10/zeytinyaglari-yllarda-zeytinyag.html) Makalemde aktarmıştım.

Işık, ısı ve oksidasyon yağlardaki polifenollere zarar veren faktörlerdir. Bu kötü etkilerden kurtulmak için yağlar serin yerlerde ve koyu renkli cam şişeler içinde saklanmalıdır. Yağı bu gibi koşullarda ne kadar süre saklaya bileğimizi yukarıda açıklamıştım.

Sizlere açıklamak istediğim temel konu, değişik zeytinyağlarının ne şekilde kullanabileğimizdir. Örneğin erken hasat natürel sızma zeytinyağlarını yemek yapımında kullanmamız gerekir. Çünkü pahalı olan bu yağlar daha çok kahvaltı için ön görülmektedir. Zaten bu tip yağı piyasada bulabileceğinizde çok şüphelidir. Filtre edilmemiş genç yağlar ise yine genellikle kahvaltı ve sebze ve otların dresse edilmesinde kullanılmaktadır. Bunlarda ulaşılması kolay olmayan yağlardır. Yukarıda saydığım yağların asiditesi %1 in altındadır. Zeytinyağı gurmeleri bu yağları maksimim %0,7 oranına kadar tercih ederler. Pratikte %1 in altındaki yağlar on farklı dizyem olarak ifade edilir. 3 Dizyeme kadar olan yağlar çok değerlidir ve genelliklede ilaç gibi kullanılır. Yıllık natürel sızma yağınızı ilkbaharın sonuna doğru pamukta filtre edilmiş olanlardan ve asitliği dizyem olarak belirtilenlerden alınız.

Ekstra natürel sızma zeytinyağlarından sağlık açısından maksimum yararlanmak için mümkünse bu yağları yemek yerine kahvaltıda,  sebze ve otların üzerine dökerek çiğ olarak tüketiniz. Çünkü sağlık açısından yararlı polifenoller 100 ®C derecede zarar görmektedirler. Burada yanlış anlamayı önlemek için hemen şu bilgiyi de vermek isterim. Polifenoller zarar görmesine karşın, zeytinyağının yanması gibi bir işlem söz konusu değildir. Çünkü zeytinyağı 180®C derecenin üzerinde bir yanma noktasına sahiptir. Bu nedenle Akdeniz mutfağında zeytinyağı ayni zamanda bir kızartma yağıdır. Hiçbir zaman diğer bitkisel çekirdek yağları kullanılmaz, çünkü kızartılan yemeğin tadı zeytinyağında çok farklıdır.  Genelde yalnız ülkemizde değil, zeytinyağı tüketilen diğer ülkelerde de zeytinyağının kolayca yanabileceği gibi yanlış bir inanış vardır. Bu, diğer bitkisel tohum yağı üreten üreticilerin, zeytinyağının popülaritesine zarar vermek için kamuoyu kulağına fısıldadıkları tamamen gerçek dışı inanıştır. Yemekleriniz için daha çok filtre edilmiş uzun ömürlü natürel sızma zeytinyağı tüketebilirsiniz. Hem daha ucuz ve hem de zeytinyağında istenen tüm özelliklere sahiptir. Hatta salata ve kahvaltılarda dahi zevkle tükete bileceğiniz bir nefasete sahiptir. Ufak bir ipucu, lütfen en iyi zeytinyağı bölgesini araştırmayı ihmal etmeyiniz!

Günümüzde yukarıda açıklanan zeytinyağlarına piyasada ulaşmak oldukça zordur. Çünkü geçerli olan tanım SIZMA’dır ve buda bizim amacımızı karşılamaktan uzaktır. Nitekim geçen yıl Suriye’den ülkemize kaçak yollardan sokulan zeytinyağları hiç şüphesiz sızma olarak mutfaklarımızda yerlerini almışlardır. Artık bu sorunların ortadan kaldırılması için pazara sunulan zeytinyağı ambalajları üzerinde ürünün elde edildiği zeytinin çeşidi, asiditesi, üretim bölgesi, filtrasyon gibi bilgileri bulunmalıdır. Olmadığı sürece Ege bölgesinde zeytinyağı üretimi yapan ve güvenebileceğiniz bir amcaya ihtiyacınız olacaktır. 

NEDEN ZEYTİNYAĞI? Peki, HANGİ ZEYTİNYAĞI?

Öncelikle zeytinyağı diğer bitkisel ürünlerin tohumlarından elde edile ayçiçeği, mısır, soya kanola gibi yağlardan farklıdır. Zeytinyağı, zeytin meyvesinin suyudur ve basit bir fiziksel presleme veya santrifüj uygulaması ile elde edilir. Diğer bitkisel tohum yağlarının elde edilmesinde rafinaj uygulamaları gereklidir ve bu işlemde bitkilerde mevcut sağlık açısından yararlı bazı besin maddelerinin yok olması ile sonuçlanır. Birçok işlenmemiş bitkisel ürünler gibi zeytinyağı da insan sağlığını olumlu etkileyen birçok bitkisel besin maddelerini içerir. Bunları daha önceki http://ahmetayvalik.blogspot.com.tr/2013_10_01_archive.html isimli BLOG da sizlere anlatmıştım. İşte bu besin maddelerinin sağlığımız açısından oynadığı önemli roller şunlardır:

·        Sağlık kontrollerinde korkulu rüyamız olan ve kalp krizinin tetikleyicileri arasında   başrolü  oynayan LDL olarak bildiğimiz “Düşük Yoğunluklu Lipoproteinlerin” oksidasyonunu sağlar.

·         Vücudumuzda kanser riskini azaltan DNA’ ların oksidasyonunu azaltır.

·         Kandaki glikoz ve insülin düzeylerini azaltıcı rolü vardır.

·         Tansiyon düşürücü rolü vardır. Kanda koagülasyonu azaltır.

·         İltihaplanmaların azalmasında rol oynar.

Diğer bitkisel tohum yağlarının sağlığımız açısından yapamadığı bu olumlu katkıları, zeytinyağları sağlayabilmektedir. Çünkü yukarıda vurgulandığı gibi yağ üretim tekniklerinden olan rafinasyon işlemleri, yağ üretimi esnasında, bitkilerde mevcut bu olumlu besin maddelerinin yok olmasına neden olmaktadır. Fiziksel olarak sıkılarak elde edilen sızma gibi zeytinyağlarında bulunan bu özellik, rafine edilmiş zeytinyağlarında da diğer bitkisel tohum yağları gibi yoktur. O halde şunu iyi bilmemiz gerekir. Zeytinyağının sağlık açısından yararlı olabilmesi için rafinaj işlemine tabi olmaması ön koşuldur. Yüksek asitli ve ağır kokulu zeytinyağlarını yemeklik hale getirmek için rafine edilen ve “rafine zeytinyağı” olarak satılan zeytinyağları, aynen diğer bitkisel tohum yağları (ayçiçeği, mısırözü, soya) gibidir.

Yukarıdaki nedenlerle mutfaklarımızda kullanacağımız zeytinyağları ekstra natürel sızma veya natürel sızma olmalıdır. A.B.D. de uzun yıllar zeytinyağları diyetleri üzerinde çalışan ve bir tıp otoritesi olan ve bu konularda çok sayıda makalesi bulunan M.Flynn’ında belirttiği gibi, her gün belirli miktarlarda yukarıda tanımı yapılan zeytinyağlarının tüketilmesi sağlık açısından çok önemlidir. Bu miktar 3 yemek kaşığı olarak verilmektedir. Zeytinyağının sağlık açısından günlük tüketimi, Ege bölgesi yaşayanları için çok eski bir gelenektir. Birçok Egeli hatta sabahları belirli miktarda ekstra natürel sızma zeytinyağını aç karına içmektedirler. Fakat en çokta belirli sebze (karnabahar, lahana, brokoli, yeşil kabak) ve otların haşlandıktan sonra üzerine dökülmesi ile yapılan tüketimdir. İşte burada sizleri, bugüne kadar sağlık açısından doğru bildiğimiz, ama gerçekte yanlış olan bazı konularda uyarmak isterim. Çünkü yukarıda ismini belirttiğim otoritenin yazısını okuyana kadar ayni hatayı bende yaptım. Bu konu sebzelerin haşlanarak üzerine zeytinyağı dökülmesi ve özellikle limon ve tuzla tatlandırıldıktan sonra tüketilme işlemidir. Bu şekilde beslenme hatalı değil, eksiktir. Çünkü haşlayarak tüketilen sebze ve otlar sağlığımız açısından çok değerli bitkisel besin maddelerini içermektedir. Örneğin karnabahar, brokoli, lahana gibi sebzeler, kansere karşı koruyucu oldukları bilimsel olarak ispat edilen GLİKOZİNOLAT ları içermektedirler. Ancak bu gruba giren bitkisel maddeler suda çözüldükleri için sebzelerin suda haşlanmaları esnasında yıkanarak yok olmaktadırlar. Bunun sonucu bizler sağlığımız açısından çok önemli olan bu maddeleri bilmeden yok etmekteyiz. Bu husus Ege’de dahi bilinmediğinden, birçok ünlü lokantalarda suda haşlanmış zeytinyağlı sebze ve otlar meze olarak gururla müşterilerine sunulmaktadır. Peki, bundan korunmanın yolları var mıdır? Evet, İngiltere’de yapılan bir çalışma bunun yöntemlerini ortaya koymuştur.  Bitkilerde sağlık açısında önemli bu besin maddelerinin korunması için sebze veya otların ya 5 dakika zeytinyağında sotelenmesi, ya 20 dakika buharda pişirilmesi veya 3 dakika mikrodalgada pişirilmesi yöntemleridir.

Sonuç olarak şunu söyleyebiliriz. Evlerde tüketeceğimiz zeytinyağlarının mutlaka sızma olması gerekir. Sızma zeytinyağları üzerinde dahi geniş bilgileri sizlere daha önceki Blog yazılarımda sunmuştum. Belki tekrar olacak, ama bir hususun hiç olmazsa beni okuyanlar tarafından da çok iyi bilinmesinde yarar olduğu düşüncesindeyim. Kamuoyu zeytinyağını tek tanım altında bilmektedir. Son yıllarda değişik yayınlar sızma zeytinyağının önemini halkımıza anlatmak bakımından oldukça yararlı olmuştur. Zeytinyağı anonim bir tanımdır. Aynen şarap gibi. Bugün piyasada 5 Tl ye de şarap olduğu gibi, çok astronomik fiyatlara da şarap vardır. O halde istenen malın tanımını bilinçli olarak yapılması çok önemlidir. Zeytinyağının kalitesi aynen şarap gibi zeytinyağının üretildiği zeytin çeşidine, zeytin ağacının yetiştiği bölgeye, hasat ve zeytinyağı üretim tekniklerine, hasat zamanına, asiditesine, aromasına ve daha bir çok faktöre bağımlıdır. Hepinizin bildiği gibi zeytinyağında tahşiş olayı hemen hemen her yıl medyamızın tekrar ettiği ve sürekli gündemimizde olan bir sahtekârlıktır. Normal 1,0 – 1,5 asiditede olan zeytinyağı ile 0,3 – 0,7 arasında asidite gösteren zeytinyağı fiyatları arasındaki farklar, katlar şeklinde olması gerekirken, ülkemizde firmalar bize zeytinyağını sızma, rafine veya riviera olmak üzere 3 kategoride sunmaktadırlar. Bu tanımlar zeytinyağını bilen ve değişik şekillerde tüketen tüketiciler için çok yetersizdir. Hiç olmazsa asitlik, bölge, hasat zamanı ve çeşit gibi bilgilerin satışa sunulan ambalajlar üzerinde olması bir zorunluluk olmalıdır. Ancak bu şekilde disipline edilecek bir sunumda, tüketici kısmen de olsa korunmuş olacaktır.